У этого термина существуют и другие значения, см. Ячмень (значения).

Ячмень
Спелые колосья ячменя
Научная классификация
промежуточные ранги Домен:		Эукариоты

Царство:

Растения

Подцарство:

Зелёные растения

Отдел:

Цветковые

Класс:

Однодольные[1]

Надпорядок:

Lilianae

Порядок:

Злакоцветные

Семейство:

Злаки

Подсемейство:

Мятликовые

Триба:

Пшеницевые

Подтриба:

Hordeinae

Род:

Ячмень

Международное научное название Hordeum

, 1753

Синонимы

• Critesion Raf.
• Critho E.Mey.
• Zeocriton Wolf

Типовой вид Hordeum vulgare [2] — Ячмень обыкновенный Дочерние таксоны См. текст

NCBI	4512
EOL	108088
GRIN	g:5789
IPNI	18241-1

Ячме́нь

(лат. Hórdeum) — род растений семейства Злаки (
Poaceae
), один из древнейших злаков, возделываемых человеком.

Широко распространено возделывание ячменя обыкновенного (Hordeum vulgare

), другие виды возделываются изредка или произрастают в диком виде.

Зерно ячменя широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

Описание

Зёрна ячменя обыкновенного (Hordeum vulgare
). сорт пивоваренный «Сталый», произведено в 2005 году из одной зерновки.

Представители рода Ячмень — однолетние, двулетние или многолетние травы.

Листья в почке свёрнутые. Язычок короткий.

Колоски одноцветковые, собранные пучками по 3—2 в длинный верхушечный сложный колос. Колосковые чешуйки тонкие, щетинистые, сидящие накрест с цветковыми чешуйками. Нижняя цветковая чешуйка обычно с закрученной остью на верхушке. Плёнки косояйцевидные или продолговатые.

Завязь на верхушке волосистая; зерновка часто срастается с кроющими чешуйками, она с широкой бороздкой.

Требования к влаге

Среди хлебов первой группы яровой ячмень считается одним из наиболее засухоустойчивых, Транспирационный коэффициент его, по данным НИИСХ Юго-Востока, около 400. В засушливых районах обычно дает более высокие урожаи, чем яровая пшеница.

Устойчивость различных сортов к воздушной и почвенной засухе очень сильно варьирует. Наиболее высокой засухоустойчивостью отличается Нутанс 187. К недостатку воды яровой ячмень наиболее чувствителен в фазе выхода в трубку. Если в этот период в почве не будет содержаться необходимого количества влаги, колос не сможет нормально развиваться и в нем увеличится число бесплодных колосков, что естественно приведет к снижению урожая.

Требования к почве. Яровой ячмень возделывают в самых различных почвенно-климатических зонах, что характеризует его относительную приспособленность к любым почвам. По отзывчивости на плодородие почвы он стоит ближе к пшенице, чем к овсу. Для него предпочтительнее плодородные структурные почвы с глубоким пахотным горизонтом. На супесчаных и песчаных почвах он развивается плохо. Малопригодны для него также кислые торфяные почвы; яровой ячмень хорошо растет при рН 6,8—7,5. На засоленных почвах он не удается.

История

Ячмень принадлежит к числу древнейших культурных растений. Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад[3]. Дикий ячмень (H. vulgare

) произрастает на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке[4]. В Палестине его начали употреблять в пищу не позднее, чем 17 тыс. лет назад. Самые древние образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода. Он найден также в самых древних египетских гробницах и в остатках озёрных свайных построек (то есть, в каменном и бронзовом периодах). По многим историческим памятникам можно судить о широком распространении ячменя в отдалённое время. В частности, на Корейском полуострове он появился не позднее 1500—850 лет до н. э.[5] Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где культивирование других хлебов было невозможно или затруднено.
Ячмень в египетских иероглифах

jt ячмень (символ)

jt
обычное написание šma
идеограмма Ячменное пиво было, возможно, древнейшим напитком человека эпохи неолита[6]. Позже его использовали вместо валюты для расчётов с работниками. В Египте из ячменя готовили не только пиво, но и хлеб. Египтяне называли ячмень jt

(произношение, вероятно,
йит
) или
šma
(
шема
). В последнем варианте ячмень был также символом Верхнего Египта. Шумеры называли ячмень
акити
. В книге Второзаконие ячмень перечислен среди семи плодов земли обетованной, и Книга Чисел описывает жертвоприношения израильтян, приносимые ячменём.

В Древней Греции ячмень использовали в священных обрядах Элевсинских мистерий. Богиня Деметра имела также имя или титул матери ячменя. Плиний Старший описал рецепт ячменной каши в своей «Естественной истории». В Тибете мука из ячменя, цампа, вошла в употребление не позднее V в. до н. э.[7][8]. В Древнем Риме гладиаторов называли «питающиеся ячменем» из-за того, что ячмень способствовал быстрому набору мышечной массы. В средневековой Европе хлеб изо ржи и ячменя был пищей крестьян, в то время как пшеничный хлеб потреблялся только высшими классами[9]. Лишь к XIX в. картофель постепенно заменил ячмень[10].

Требования к температуре

Семена могут прорастать при температуре 1—2°С. Оптимальная температура для прорастания 20—22 °С. Всходы выдерживают заморозки до 8°С. В период цветения и созревания растения очень чувствительны даже к небольшим заморозкам. Для зародыша зерновки в период налива опасны заморозки 1,5—3°С. Морозобойное зерно часто полностью теряет всхожесть.

Рис. 10. Фуркатный ячмень (вместо остей лопастные придатки).

Холодостойкость сортов ярового ячменя неодинакова. Наибольшей устойчивостью отличаются местные сорта приполярных районов европейской части страны и Сибири. Высокие температуры (40 °С и выше) в период налива зерна яровой ячмень переносит лучше, чем пшеница и овес.

Исследования В. Р. Зеленского показали, что при температуре воздуха 38—40 °С устьица листьев ячменя теряют способность закрываться через 25—30 ч, а яровой пшеницы — через 10—17 ч. Повышенная жароустойчивость ярового ячменя связана с его скороспелостью, а также способностью интенсивно использовать питательные вещества в ранние фазы роста.

Использование

В России возделываются по преимуществу яровые сорта.

Эколого-географические основы филогении и селекции ячменей были разработаны Фатихом Бахтеевым.

Широко используется в пивоварении — является самым распространённым злаковым, из которого производится солод.

Из зёрен вырабатывается ячменная крупа двух видов: перловая и ячневая. Ячневая крупа — это дроблёные ячменные ядра, освобождённые от цветочных плёнок. Преимущество ячневой крупы в том, что в отличие от перловки она не подвергается шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки. Перловая крупа — это цельные ячменные зёрна, очищенные и шлифованные или нешлифованные. Своё название перловка получила потому, что цветом и формой напоминает речной жемчуг (уст. русск. перлы

, укр. перли — жемчуг)[11]. Используют для приготовления перловой каши.

Особенностью ячменной крупы является большое количество полисахарида β-глюкана, обладающего холестерино-понижающим эффектом, хорошее соотношение между белком и крахмалом, богатое содержание провитамина А, витаминов группы В и микроэлементов: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты. В народной медицине отвар ячменной крупы используют при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, как общеукрепляющее средство после операций на органах брюшной полости.

Сбор, заготовка, хранение и рецепты

В лечебных целях используется только зерно растения. Собирают в июле-августе по мере созревания. Просушивают в промышленных масштабах на элеваторах, для домашнего использования сушат под навесом в тени. Готовое зерно хранится в мешках.

Для изготовления некоторых целебных рецептов используется метод проращивания ячменя на солод. Подготовленное сырье высушивается и измельчается в порошок. Примеры рецептов:

1. 3 ст. л. порошка залить 1 л кипятка, настаивать 2-3 часа. Использовать в день 100 мл отвара. По желанию добавить сахар или мед. Применяется при воспалении мочевого пузыря, для лечения бронхита, пиелонефрита, геморроя.
2. 150-200 г солода залить 1 л кипятка, настаивать 1 час, отфильтровать и вылить в ванну. Используется для лечения кожных болезней, изготовления косметических масок.

Отвары из ячменя:

1. 1 ст. л. зерен ячменя залить 1 стаканом кипятка, укутать и настаивать 3-4 часа, процедить. Получается слизистый отвар. Принимать по 1 ст. л. 5 раз в день при поносе, болезнях желудочно-кишечного тракта, увеличенной селезенке.
2. 1 ч. л. ячменной крупы залить стаканом кипятка, настаивать 1 час, процедить. К полученной массе добавить 70-100 мл коровьего молока. Является одним из средств для искусственного вскармливания малышей с двухмесячного возраста.

Классические рецепты можно варьировать с другими наполнителями (корой дуба, можжевельником, чистотелом или чередой). Применяются наружно для улучшения состояния кожи и сохранения молодости.

Недозревший ячмень

Польза, приносимая данным растением, объясняет его широкое применение в жизни человека. Сферы использования ячменя варьируют в крайне широких пределах, начиная от сельского хозяйства (мука, каши) и легкой промышленности (солод для изготовления различных напитков) до лечения серьезных заболеваний.

Производство

Основная статья: Список стран по выращиванию ячменя

Ячмень мышиный (
Hordeum murinum
)

Ячмень гривастый (
Hordeum jubatum
)

В 2014 году площадь посева по всему миру составила 57,9 млн гектаров[12]. Общее производство в мире в 2021 году составило 141,3 млн тонн[13].

Крупнейшие производители ячменя (млн тонн)[13]
Страна	2014 год	2016 год
Россия Россия	20,4	18,0
Германия Германия	11,6	10,7
Франция Франция	11,7	10,3
Украина Украина	9,0	9,4
Австралия Австралия	9,2	9,0
Канада Канада	7,1	8,7
Испания Испания	7,0	8,0
Великобритания Великобритания	6,9	6,7
Турция Турция	6,3	6,7
США США	4,0	4,3

Мировая торговля ячменём в 2014 году превысила 33,5 млн тонн[14].

Крупнейшие экспортёры ячменя (млн тонн)[14]
Страна	2014 год
Австралия Австралия	6,1
Франция Франция	5,1
Украина Украина	4,2
Россия Россия	4,0
Аргентина Аргентина	2,7

Крупнейшие импортёры ячменя (млн тонн)[14]
Страна	2014 год
Саудовская Аравия Саудовская Аравия	7,0
КНР КНР	5,4
Нидерланды Нидерланды	1,9
Бельгия Бельгия	1,7
Иран Иран	1,5

Классификация

К роду относят от 32[15] до 43[16] видов.

Серии и виды[15]:

Critesion

• Hordeum arizonicum Covas
• Hordeum brachyantherum
• Hordeum chilense
• Hordeum comosum
• Hordeum cordobense
• Hordeum depressum
• Hordeum distichon — Ячмень двурядный, или Ячмень двухрядный
• Hordeum erectifolium
• Hordeum euclaston
• Hordeum flexuosum
• Hordeum fuegianum
• Hordeum guatemalense
• Hordeum intercedens
• Hordeum jubatum — Ячмень гривастый
• Hordeum lechleri
• Hordeum muticum
• Hordeum parodii
• Hordeum patagonicum
• Hordeum procerum
• Hordeum pubiflorum
• Hordeum pusillum
• Hordeum stenostachys
• Hordeum tetraploidum

Hordeum

• Hordeum bulbosum — Ячмень луковичный
• Hordeum murinum — Ячмень мышиный, или Ячмень заячий
• Hordeum vulgare — Ячмень обыкновенный

Sibirica

• Hordeum bogdanii Wilensky — Ячмень Богдана
• Hordeum roshevitzii

Stenostachys

• Hordeum brevisubulatum (Trin.) Link — Ячмень короткоостистый, или Ячмень короткоостый, или Ячмень тощий, или Критезион короткоостистый[17]
• Hordeum capense
• Hordeum secalinum

Подготовка семян

Для посева следует использовать крупные семена, отличающиеся высокой энергией прорастания. Они дают более дружные всходы и лучше растут.

Важный прием повышения урожайности ярового ячменя (на 1—2 ц/га) — воздушно-тепловой обогрев семян.

Семена протравливают против твердой головни, гельминтоспорио-за, корневых гнилей сухим или полусухим способом. Для протравливания пленчатого ячменя на 100 кг семян берут 150 г гранозана с красителем (а голозерного ячменя 100 г) или 200 г меркурбензола, против пыльной головни семена обрабатывают витаваксом — 250—300 г.

Примечания

1. Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
2. Сведения о роде Hordeum
   (англ.) в базе данных
   Index Nominum Genericorum
   Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT).
3. -Saltini Antonio, I semi della civiltà. Grano, riso e mais nella storia delle società umane,
   , prefazione di Luigi Bernabò Brea Avenue Media, Bologna 1996
4. Zohary, Daniel.
   Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia, Europe, and the Nile Valley. — 3rd edition. — Oxford University Press, 2000. — P. 59–69. — ISBN 0198503571.
5. Crawford, Gary W.; Gyoung-Ah Lee (2003). «Agricultural Origins in the Korean Peninsula». Antiquity77
   (295): 87–95. ISSN 0003-598X.
6. Pellechia, Thomas (2006), Wine : the 8,000-year-old story of the wine trade
7. Fernandez, Felipe Armesto (2001), Civilizations: Culture, Ambition and the Transformation of Nature
   , сс. 265, ISBN 0743216504
8. Dreyer, June Teufel & Sautman, Barry (2006), Contemporary Tibet : politics, development, and society in a disputed region
9. McGee, Harold.
   On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — Unwin, 1986. — ISBN 0-04-440277-5.
10. Roden, Claudia.
    The Book of Jewish Food. — Knopf, 1997. — P. 135. — ISBN 0394532589.
11. Ячмень на сайте журнала «Еда Лайф»
12. Репко Н. В. и др.
    Статистические исследования мирового производства зерна ячменя // Науч. журн. КубГАУ. — 2015. — № 106 (02). — ISSN 1990-4665.
13. ↑ 12
    Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
14. ↑ 123
    Страны-экспортеры ячменя, страны-импортеры ячменя
15. ↑ 12
    См. ссылку GRIN в карточке растения.
16. Виды рода Hordeum
    на сайте The Plant List
17. Hordeum
    : информация о таксоне в проекте «Плантариум» (определителе растений и иллюстрированном атласе видов). (Проверено 8 января 2015)

Период вегетации ярового ячменя

Период вегетации ярового ячменя в зависимости от сорта, районов возделывания и погодных условий колеблется от 60 до 110 дней.

В СССР районировано более 78 сортов ярового ячменя. В посевах преобладают двурядные ячмени, которые меньше осыпаются при перестое, более пригодны к механизированной уборке и, как правило, урожайнее. Из двурядных ячменей наиболее распространены следующие сорта.

Донецкий 4 (v. medicum). Выведен Донецкой сельскохозяйственной опытной станцией. Среднеспелый, урожайный, устойчив к полеганию. Достаточно устойчив к пыльной головне и ржавчине. Крупяные и кормовые качества хорошие. Районирован в Алтайском, Краснодарском краях, Украинской ССР, Казахской ССР, Татарской АССР, Волгоградской, Оренбургской, Саратовской, Ульяновской областях.

Московский 121 (v. nutans). Выведен НИИСХ Центральных районов Нечерноземной зоны. Среднеспелый, высокоурожайный. При урожайности 30—35 ц с 1 га полегает. Средне поражается пыльной головней и карликовой ржавчиной. Районирован в Нечерноземной зоне, Белоруссии, Житомирской области.

Одесский 36 (v. nutans). Выведен Всесоюзным селекционно-генетическим институтом. Среднеранний, засухоустойчив, устойчив к полеганию и осыпанию. Средне поражается пыльной головней. Районирован в Краснодарском, Ставропольском краях, Куйбышевской, Курганской, Челябинской, Уральской, Ростовской областях.

Красноуфимский 95 (v. nutans). Выведен Красноуфимской селекционной станцией. Среднеспелый, высокоурожайный, среднеустойчив к полеганию и пыльной головне. Зерно высоких пивоваренных и хороших крупяных качеств. Районирован в Амурской, Калужской, Кемеровской, Курганской, Свердловской, Челябинской областях, Удмуртской АССР, Тувинской АССР.

Из многорядных ячменей наибольшее распространение имеют следующие сорта.

Паллидум 45 (v. pallidum). Выведен на Краснокутской опытно-селекционной станции. Районирован в Нижнем Поволжье, Краснодарском крае, Дагестанской и Чечено-Ингушской АССР.

Полярный 14 (у., pallidum). Получен на Полярной опытной станции Всесоюзного института растениеводства. Очень скороспелый, не требователен к теплу. Районирован в северных районах Архангельской области. Коми АССР, Якутской АССР и Камчатской области.

Лучший предшественник для ярового ячменя— пропашные культуры (кукуруза, картофель, сахарная свекла), под которые обычно вносят удобрения. Хорошими предшественниками являются также озимые, идущие по удобренному чистому пару. Можно высевать его и после яровой пшеницы, если она размещалась по пласту многолетних трав или по чистому пару, например в Сибири, Казахстане.

Яровой ячмень, посеянный после пропашных культур, особенно пригоден для пивоварения; в этом случае он дает не только высокий урожай, но и аерно хорошего качества, с большим содержанием крахмала.

Для продовольственных целей или на корм скоту ячмень можно высевать после зерновых бобовых культур, накапливающих в почве много азота. В свекловичных районах хороший предшественник для него— сахарная свекла.

На Полтавской сельскохозяйственной опытной станции средняя урожайность ячменя за 17 лет составила (ц/га): после картофеля 21, после кукурузы 19,6, после льна и свеклы 17,5, после яровой пшеницы 17 и после ячменя 15,3.

Ячмень, будучи скороспелой культурой, сам служит хорошим предшественником для яровых, а в некоторых районах и для озимых культур. Например, в более влажных районах Краснодарского края, Горь-ковской области посл« ярового ячменя высевают озимую пшеницу. Благодаря ранним срокам уборки ячмень более ценен как покровная культура, чем другие яровые зерновые хлеба.

Яровой ячмень хорошо отзывается на внесение удобрений. На формирование 1 ц зерна и соответствующее количество соломы потребляет 2,5—3 кг азота, 1,1 —1,2 фосфора и 2—2,4 калия. В начальные фазы развития яровой ячмень потребляет наибольшее количество питательных веществ. В период всходы — кущение он потребляет около половины фосфора и азота и почти три четверти калия от всего их количества, используемого в течение вегетации.

Непосредственное внесение навоза под яровой ячмень практикуется в самых северных районах, где он основная хлебная культура. В остальных районах его высевают второй культурой, так как ячмень хорошо использует последействие навоза.

Фосфор и калий лучше вносить под зяблевую вспашку, а азот — под предпосевную культивацию и при подкормке. Из данных таблицы 17 видно, насколько велика отзывчивость ячменя на минеральные удобрения {данные Пермского СХИ).

Фосфорные и калийные удобрения улучшают пивоваренные качества ячменя. Наилучший урожай он дает при внесении полного минерального удобрения, особенно в западной зоне его возделывания. В Белоруссии при внесении полного’ удобрения прибавка урожайности составляла 6 ц/га, в Пермской области —5,1 ц/га.

На подзолистых, серых лесных почвах и деградированных или оподзоленных черноземах ячмень сильно отзывается на азотные и фосфорные удобрения. На осушенных болотных почвах хорошие результаты дает калий. В зоне сероземов и каштановых почв важное значение имеют азотные и фосфорные удобрения. На мощных черноземах особенно эффективны фосфорно-калийные удобрения. Виды и дозы удобрений определяют с учетом доступных запасов питательных веществ в почве, планируемой урожайности и коэффициентов использования элементов питания.

Примерные дозы минеральных удобрений (кг/га д. в.) следующие: 45—60 фосфорных, 25—40 калийных и 20—30 азотных. На почвах, бедных органическим веществом, доза азота должна быть увеличена.

Применение гранулированного суперфосфата при посеве в рядки позволяет намного увеличить эффективность фосфорных удобрений.

Для нормального роста и развития растений, кроме обычных видов удобрений (NPK), необходимо внесение недостающих микроудобрений — бора, марганца, цинка, меди, молибдена и др. Недостаток в почве какого-либо из этих микроэлементов приводит к заболеваниям, нарушению обмена веществ в растениях и значительному снижению урожаев.

На осушенных торфяных почвах вносимые в качестве удобрений медный купорос (25 кг/га) и пиритный огарок (отходы целлюлозно-бумажного производства, 5 ц/га) значительно повышают урожайность ярового ячменя. Последействие медных удобрений сказывается в течение 3—4 лет.

Яровой ячмень хорошо реагирует на глубокую зяблевую обработку почвы. В Полтавской области при углубленной вспашке зяби до 30 см была получена прибавка урожайности ячменя 2,8 ц/га по сравнению с обычной вспашкой. Большой эффект на дерново-подзолистых почвах дает углубление пахотного слоя при одновременном внесении навоза и минеральных удобрений.

На участках, предназначенных под посев ярового ячменя, снег и талые воды надо задерживать так же, как и на участках яровой пшеницы.

Весенняя обработка почвы включает боронование или шлейфование зяби и культивацию на глубину 5—7 см с одновременным боронованием.