Голова – это самая недорогая часть свиной туши. Но многие покупатели стараются обойти ее стороной. Просто потому, что их пугает либо внешний вид этого куска туши, либо кажущаяся сложность его переработки. Сегодня мы попытаемся развеять все сомнения в целесообразности покупки и расскажем, как разделать свиную голову правильно и быстро. А также рассмотрим, какие блюда из нее можно приготовить.

Особенности свиной головы

Итак, при покупке продукта нужно убедиться в его свежести. Качественное мясо, в зависимости от способа удаления щетины и возраста поросенка, должно иметь белый, кремовый или чуть желтоватый оттенок. А также приятный запах. На коже могут остаться подпалины, а в ушах и пятачке – гарь, это нормально.

Кроме того, на ней, как свидетельство о прохождении лабораторной экспертизы, может красоваться большая синяя печать

Обратите внимание на то, чего не должно быть:

• капелек влаги;
• липкого налета;
• любого постороннего запаха.

Все это служит подтверждением неправильного хранения продукта, а потому от его приобретения лучше отказаться.

Что считается деликатесом

Употребляться могут все части головы свиньи, кроме челюсти с зубами.

К самым изысканным ее кусочкам относят:

1. Язык – деликатес, прекрасно усваиваемый организмом. Неподражаем в готовом виде. Прекрасно сочетается с овощами, различной зеленью, грибами и кервелем. Нередко применяется для приготовления запеканок, пирогов и салатов.
2. Уши – обладают необычным ароматом, содержат кальций, способствуют улучшению работы кровеносной и нервной систем. Правильно приготовленные, они очень хороши к пиву.
3. Пятачок – по вкусу напоминает свиной язык, но гораздо нежнее. Имеет желирующие свойства, поэтому может применяться для создания холодца. Также идеально подходит для готовки супов, рагу, солянок, запеканок, салатов и многих диетических блюд.

Эти субпродукты часто входят в состав кушаний, подаваемых шеф-поварами в ресторанах класса люкс.

Калорийность и энергетическая ценность

Все части головы содержат большой запас минералов.

В том числе:

• йод;
• молибден;
• железо;
• фтор.

Еще в их состав входят витамины группы B, полезность которых для организма трудно переоценить.

Однако назвать такой продукт слишком полезным или диетическим сложно. Его калорийность довольно высока – 216 ккал на 100 грамм мяса.

Что касается энергетической ценности головы, она такова:

• белки – 18 г;
• жиры – 16 г;
• углеводов – нет.

Суд над животными: взгляд средневекового человека

Для современного человека подобные процессы кажутся откровенно сюрреалистичными: заключение под стражу свиньи, её юридическая защита и сам состав публики на процессе. Документы помнят случаи, когда в 1457 году в бургундском Савеньи-сюр-Этан свинья созналась под пыткой в том, что она съела пятилетнего мальчика Жеана Мартена и разделила свою трапезу с шестью поросятами. Подобная информация отдаёт фантазиями и небылицами, но для средневекового общества был важен символ.

Суд над чёрным котом. (pinterest.com)

В плане восприятия и отношения тогдашнего социума: уродование и сожжение свиньи-людоеда сильно отличалось от отлучения от церкви саранчи или мышей, которые оставили город без урожая. Потому как в первом случае — дело уголовное и оно рассматривается светским судом. В средневековой культуре животное всегда служило для назидания. Это субъект права и выносить ему приговор — значит совершать судебный ритуал, который мог служить образцом для всех созданий божьих. Это был настоящий пример средневекового «справедливого правосудия», основанного на инквизиционном процессе. Без подкупа свидетелей и злоупотреблений со стороны обвинения.

Что можно приготовить

Перед тем, как купить и правильно разделать голову свиньи, следует узнать, какие блюда из нее можно создать. А таковых действительно много.

К примеру:

• холодец;
• сальтисон;
• уши по-корейски;
• запеченный язык;
• прессованный рулет;
• разнообразные закуски.

Если постараться, то при обработке продукта можно насобирать немного мяса для дальнейшей перекрутки. Оно пригодится для беляшей или чебуреков. Сало, срезанное с различных частей, можно использовать для засолки в банках. Оно получается мягким.

Подготовка рабочего места

Разделка свиной головы начинается с подготовки места. Желательно ее проводить в чистом просторном помещении с открытыми окнами. Оптимально, если в нем не будет лишней мебели.

Для работы будет достаточно прочного стола, стоящего максимально устойчиво, и пары стульев (в качестве подставок под кастрюли). Если в помещении находятся иные предметы интерьера, их нужно накрыть клеенкой или ненужной тканью. Это позволит в будущем избежать многочасовой уборки.

Необходимое оборудование

Следует заранее подготовить все необходимое:

• кухонный топорик;
• щетку с жесткой щетиной;
• ножовку;
• пару острых ножей;
• ведро для отходов.

Нелишними также окажутся миски и кастрюли, в них можно будет складывать различные части головы. При рубке или распиле мясного продукта из-под инструментов будет вылетать много мелких косточек и капелек крови, поэтому стоит надеть рабочую одежду, а поверх нее – фартук.

Суд над животными

Итак, эта вопиющая история произошла в начале 1386 года в городе Фалез, в Нормандии. Свинья обглодала руку и части головы трёхмесячного младенца по имени Жан Ле Мо, сына местного каменщика. Ребёнок от полученных увечий скончался. Животное просто слонялось по городу без цели. Хозяев свиньи так и не вычислили: предстоящий процесс предполагал присутствие двух сторон — потерпевшую и сторону ответчика. Так или иначе трёхлетнюю свинку ждал приговор: животное вплоть до 9 января (если верить судебным запискам) находилось в тюрьме. Почти девять дней она находилась под стражей: за ней смотрели и её вовремя кормили. У свиньи даже был свой адвокат, который вряд ли мог помочь оправдать её деяния в суде. Приговор был зачитан уже в тюремном помещении точно также, как обыкновенным заключённым.

Казалось бы, откуда мы узнаём о такой дикой и парадоксальной истории? Виконт Фалеза Реньо Риго, который занимал свою должность с 1380 по 1387 год, руководивший судебным процессом и нотариус Гийо де Монфор оставили документы по этому делу.

Также ясность вносят расходные книги: сколько было потрачено денег на реализацию судебного разбирательства, содержание «преступницы» в застенках тюрьмы, да и на само помещение, где находилось животное. Добавим сюда работу ремесленников, которые готовили эшафот, а также конвоя, который вёл подсудимую к месту казни. Подобное дело действительно влетало в копеечку городской администрации, а также хозяевам скотины.

Кабан. (pinterest.com)

Как правильно разделать

Когда оборудование будет подготовлено, можно переходить к процессу разделки. Для начала нужно хорошо почистить голову с помощью щетки или металлической сетки, стараясь соскрести как можно больше грязи. Если где-либо осталась щетина, ее следует опалить.

Далее стоит следовать приведенной инструкции. Пошаговые фото и видео помогут быстрее понять и осуществить процедуру.

Итак, нужно:

1. Отделить уши с помощью острого ножа как можно ближе к голове.
2. Отрезать щековину (мясо вместе с кожей) по направлению от макушки к пятачку, стараясь не задеть глазницу.
3. Обрезать мясо с лобной части и подбородка, из образовавшегося отверстия достать язык. Сразу удалить околоязычную часть, чтобы не мешала.
4. Разрубить череп на 2 части кухонным топориком, ударив по кости переносицы.
5. Разделить верхнюю и нижнюю челюсть одним движением руки, разрезав связку, их соединяющую.
6. Отрезать пятачок от верхушки головы.
7. Все крупные кости с остатками мяса поделить на примерно равные части, в будущем они пригодятся для варки супов и бульонов, мелкие – выбросить.
8. Вынуть мозги и глаза. Сделать это лучше с помощью ложки. Первый субпродукт можно использовать для приготовления паштета, второй годится только на выброс.

На этом все. В дальнейшем перед приготовлением блюд мясные заготовки нужно доставать, размораживать, замачивать на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть, затем обсушивать с помощью бумажных полотенец.

Особенности обвалки

Иногда с голов свиньи срезается практически все мясо, а кости в дальнейшем используются для бульонов или выбрасываются. Такой процесс называется обвалкой.

На производствах для ее проведения используют специальное автоматическое и механическое оборудование. Отрезанное и переработанное в фарш мясо в дальнейшем используют для приготовления колбасы и иных полуфабрикатов.

В домашних условиях обвалка происходит почти в той же последовательности, что и классическая разделка свиной головы. Только мяса получается больше. Да и процесс идет быстрее: опытный специалист может отделить почти все мягкие ткани от костей буквально за 3-5 минут.

Учёные продержали мозг свиньи в живом состоянии 36 часов после обезглавливания

Свиней традиционно используют в качестве моделей для трансплантации

Мозг способен длительное время жить вне тела. Эта гипотеза получила реальное подтверждение благодаря эксперименту, проведённому группой нейробиологов под руководством Ненада Сестана (Nenad Sestan) из Йельского университета.

Статья подана для публикации в научный журнал и ещё не прошла рецензирование. Авторы пока воздерживаются от комментариев, но 28 марта 2021 года на собрании Национальных институтов здоровья по вопросам биоэтики в нейронауках они сказали, что результаты «уму непостижимы» и «неожиданны», передаёт MIT Technology Review

.

Медики уже предвкушают потрясающие новые возможности, которые откроются для экспериментов на живом мозге. Ведь так значительно расширяется арсенал доступных инструментов и веществ, которые можно испытывать. Не возникает проблем с подключением электродов к живым тканям, с питанием электроники для интерфейсов мозг-компьютер. В общем, совершенно ошеломительные перспективы. Если эксперименты на человеческом мозге разрешат (формально для эксперимента берут уже мёртвый мозг, а затем его оживляют, что не противоречит законодательству), то медицину в ближайшее время ждёт много открытий. Ненад Сестан пока не вдаётся в детали, но кое-что об эксперименте всё-таки рассказал. Известно, что опыт проводили на 100−200 свиньях на скотобойне. Через четыре часа после обезглавливания специалисты восстанавливали циркуляцию крови в мозге, используя систему насосов, нагревателей и мешков искусственной крови, нагретой до температуры тела.

Исследователи обнаружили, что в течение длительного времени «миллиарды отдельных клеток в мозге оставались в здоровом состоянии и способными к нормальной активности». Правда, электрической активности не обнаружено.

Инновационная система BrainEx, разработка которой заняла четыре года, восстанавливает микроциркуляцию крови даже в сосудах, которые находятся в глубине мозга. Перфузионная жидкость в системе BrainEx способна переносить кислород по мозговому стволу и мозжечковой артерии глубоко в центр мозга. В жидкость добавлено много химикатов для предотвращения отёка. Их побочный эффект — подавление активности нейронов. Это ещё одна причина, которая может объяснить отсутствие активности на ЭЭГ.

Разговоры об этом эксперименте Йельского университета в научных кругах ходят ещё с прошлой весны, пишет MIT Technology Review

. Учёные не подвергают сомнению результаты.

В принципе, почему бы мозгу не сохранить свою функциональность, ведь это возможно для многих других органов, которые нормально работают вне человеческого тела, как сердце. «Если удалось сохранить жизнь клеток, то это живой орган, — говорит Стив Хайман (Steve Hyman), директор по психиатрическим исследованиям Института Брода в Кембридже. — Здесь крайняя степень технической инновации, но результат не намного отличается от сохранения почки».

Учёный предупредил, что подобные опыты по сохранению органов и трансплантации не следует воспринимать как способ продления жизни. Может дойти до того, что люди будут просить вместо заморозки мозга просить вынуть их мозг и найти для него другое тело. В данный момент такие надежды неуместны, объясняет учёный. По словам Хаймана, пересадка мозга в новое тело невозможна.

Напомним, что несколько месяцев назад стало известно об успешных экспериментах по выращиванию химер — эмбрионов свиньи с зачатками человеческих органов. Используя технику генетического редактирования CRISPR-Cas9 и новейшие технологии обработки стволовых клеток, учёные успешно имплантировали стволовые клетки в эмбрионы свиньи, изучив развитие человеческих тканей и органов — сердца и печени.

Органоид человеческого мозга, выращенный в пробирке из стволовых клеток

Эксперимент вызывает вопросы у специалистов по биоэтике, как и другие подобные эксперименты, которые в будущем могут иметь отношения к опытам с человеческим мозгом, пишет Nature

. Свинья очень близка к нам по физиологии. Неизвестно, была ли она в сознании во время опыта, когда её мозг отделили от тела. Если да, то что она испытала. Как вообще подойти к подобным экспериментам на людях, если мы не убедились в гуманности опытов.

«Наше животное ничего не чувствовало. Я абсолютно в этом уверен», — говорит Сестан. «Гипотетически, кто-то может улучшить нашу технологию и сможет восстановить [мозговую] активность. Это возрождение человека. Если он ещё сохранит память, то у меня полностью крышу снесёт», — сказал учёный.

Науке ещё предстоит узнать, что испытает человек, «проснувшись» в условиях абсолютной сенсорной депривации, без органов зрения, слуха, осязания и без возможности общаться кроме как через компьютерный интерфейс. Сохранятся ли у него воспоминания о прежней жизни, сохранится ли неизменной личность человека после отделения от тела и какие юридические права будут у изолированного мозга.