Происхождение

С тех пор как человек начал выращивать рис, прошло несколько тысячелетий. Подтверждением тому служат археологические раскопки, доказывающие тот факт, что люди употребляли в пищу этот злак еще на заре человеческой истории. Была найдена глиняная посуда с отпечатками следов риса, и древние рукописи китайцев и индийцев, в которых он обожествлялся. Его использовали в качестве ритуальных приношений предкам и языческим богам.

Существует много интересных и приключенческих историй, связанных с выращиванием риса. Происхождением культура обязана древней Азии. Сейчас эту территорию занимают такие страны, как Вьетнам и Таиланд. Со временем злак распространился на остальные материки: он легко адоптировался к местным климатическим условиям других стран и стал весьма популярным во многих культурах мира. В частности, он нашел свое применение в приготовлении национальных блюд. Учитывая эти факты, можно смело заявить, что рис – это неотъемлемая часть традиционной культуры многих народов. Подобное отношение к злаку наблюдается в Японии, Индии, Китае и Индонезии.

Реализация

Несмотря на опасность использования синтетического продукта, он обладает большим спросом. Как правило, китайский искусственный рис является подделкой самых дорогих сортов. Фальшивый продукт стоит в несколько раз дешевле натурального риса. Этим пользуются недобросовестные закупщики.

Для реализации искусственного риса его часто смешивают с настоящим, чтобы скрыть видимые отличия.

По известным данным, поставка поддельного риса налажена в Индию, Вьетнам, Индонезию, и другие азиатские страны.

Сырье и блюда, приготовленные из искусственного риса, не подвергаются естественным процессам разложения. Это является еще одним поводом для приобретения такого продукта продавцами, ищущими минимальных потерь при реализации и легкой прибыли. Продажа искусственного риса в промышленных масштабах приносит поставщикам огромный доход.

В местах общественного питания для маскировки неорганического продукта используются пряные соусы, отвлекающие вкусовые рецепторы.

Описание

Тропическое растение отличается особыми биологическими характеристиками, связанными с необычной средой его произрастания. Ни один злак не формирует таких вегетативных органов, какие имеет рис. Описание культуры передает уникальность ее строения, позволяющего расти прямо на воде.

Корни мочковатые, поверхностные, большая часть которых погружается на глубину до 30 см. Корневая система наделена воздухоносной тканью, называемой аэренхимой. Имеется она в листьях и стеблях. Такая система необходима растению для сохранения необходимой концентрации кислорода. Находясь в воде, растение не может «дышать», а благодаря аэренхиме, поглощающей кислород из стеблей и листьев, корневая система обогащается им. Кроме того, почва на рисовой плантации становится хорошо проницаемой и изменяет направление обменных процессов. Корень состоит из множества отростков (до 300), с небольшим количеством тонких волосков. Нижние стеблевые узлы иногда образуют дополнительные корни, участвующие в питании злаков.

Стебель представляет собой полную тонкую соломину. В зависимости от сорта ее длина варьируется от 0,5 до 2 м. По мере того как она сужается от основания к краю, увеличивается длина междоузлий. Их толщина составляет около 7 мм. В процессе роста культуры количество междоузлий увеличивается до 15-20 промежутков.

Листья – узкие пластинки линейно-ланцетного типа с наличием влагалища. Бывают зеленого, фиолетового и красноватого окраса. Жилкование ребристое, длина – 30 см, ширина – 2.

Одноцветковые колоски собраны в соцветия, подобно метелке. Две широкие, ребристые чешуи составляют цветок (иногда с остью) бурого, желтого или красного цвета.

Плоды – пленочная зерновка, белая на изломе. По структуре различается на стекловидную, мучнистую и полустекловидную.

У посевного риса имеется свыше 100 разновидностей по форме, окраске, наличию остей. Существует два основных подвида: мелкий и обыкновенный. Последний делится на два сорта: индийский и японский.

Индийский отличается длинной, узкой зерновкой и отсутствием остей у цветковых пленок. У японского зерновки округлые, широкие и толстые.

Рис в Азии

Для народов Азии рис — это объект почитания и поклонения. В Малайзии, Китае, Вьетнаме и т. д. пиала с рисом подается на стол отдельно от прочих блюд, она стоит в центре стола, а сам продукт не солят и не сдабривают приправами, чтобы не разрушить его естественный аромат. Сорта риса, зерна которого слипаются, азиаты едят только руками — например, уже ставшие знаменитыми японские суши. Кстати, в средневековой Японии рис был не только почитаемым лакомством, но и способом расчетов. Японские самураи получали жалованье мерами риса и рисом же расплачивались за мечи, поместья и прекрасных гейш.

Главная культура Азии

Почему рис стал главной культурой Азии? В тропической зоне, с преобладающим муссонным климатом, чрезмерное переувлажнение почвы считается нормальным явлением. Из-за того, что большая часть территорий длительное время покрыта водой, не представляется возможным выращивание других сельскохозяйственных культур. Основное скопление рисовых плантаций приходится на Азиатский материк. Когда еще не было механизированных методов возделывания злаковой культуры, рис выращивали только в районах с естественным увлажнением. Благодаря техническому прогрессу сейчас рисовые плантации есть во многих государствах, и орошаются они искусственным способом.

Особенности культуры

Рис (семейство злаковых) однолетнее растение, высотой 50 — 150 см. Колосья представляют собой кисточки, в которых заключены зерновки. Цельное зерно риса представляет собой эндосперм (зерно), которое содержит все витамины и питательные вещества. Эндосперм покрыт твердыми оболочками (отрубями). Рис богат аминокислотами, углеводами и легко усваивается человеком.

Одна из особенностей риса то, что длинный, световой день пагубно на него влияет. Именно поэтому, рис довольно сложно выращивать в северных районах.

рис

Хозяйственное значение риса

В какой стране рис является продовольственной культурой? Как упоминалось выше, это государства Азиатского материка. Сюда включаются несколько стран, которые занимаются производством зерна, годовой сбор которого составляет 445,6 млн тонн – это более 90 % от валового мирового сбора. После обработки рисовых зелен в продажу поступает около 80 % продукта. Особенно много зерна на мировой рынок поставляют Китай и Индия.

Нельзя сказать, что только в странах Азии рис распространен как продукт питания. Для трети населения земного шара он является одним из главных продуктов. Это соответствует значению его названия, которое в переводе с древнеиндийского имеет весьма осмысленное определение – «основа питания человека». На мировой рынок продукт поступает из многих стран. Основной продовольственной культурой рис является в Таиланде, Бангладеш, на Филиппинах, в Мьянме, Японии, Корее, КНДР, Индонезии, Вьетнаме.

Возделывают зерновую культуру и в Америке. Под плантации в этой территории отведено 9,2 млн га, из них 7,4 млн га приходится на Южную часть. Главными производителями здесь выступают такие страны, как Колумбия, Мексика, Бразилия, США, Куба, Мексика и Доминиканская республика. Самая низкая урожайность риса в Африке, немногим более 9 млн т в год. В большей мере его производят в Нигерии, Кот-д,Ивуаре, Сьерра-Лионе, Гвинее, Танзании, Заире и на Мадагаскаре.

Интересные факты о рисе

Рис имеет давнюю историю. Его выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды.

Наиболее интересные факты о растении:

1. Культура настолько влаголюбива, что она произрастает прямо в воде. Поля, предназначенные под рис, специально затапливают, превращая в болота. Воду спускают только при уборке урожая. Благодаря этому насаждения защищены от солнца и сорняков.
2. Стебли этого растения способны вырастать до 1,5 м в высоту.
3. Рис – одна из самых древних сельскохозяйственных культур, которые возделывал человек. Его история насчитывает тысячи лет.
4. На родине, в Китае, рис считался продуктом первой необходимости.
5. Из семян растения получают не только крупу. Также изготавливают масло, крахмал и муку. Она не подходит для приготовления хлеба. Большую часть отправляют на косметические фабрики, где из нее делают пудру.
6. Из риса производят спирт, вино, саке и другие алкогольные напитки.
7. Для кондитерских изделий чаще всего используют воздушный рис, который по своей структуре похож на попкорн.
8. Солому применяют при изготовлении картона и бумаги.
9. Арруза – мера веса, которую до сих пор используют в арабских странах. Она равна 1 рисовому зерну.
10. Рисом питается большая часть населения мира, поэтому эту культуру считают самой важной среди других сельскохозяйственных растений.
11. Многие люди во время варки риса на 1 ст. крупы добавляют 2 ст. воды. Но исследования показали, что такой способ приготовления способен привести к возникновению сердечных заболеваний и диабета. Пестициды в почве и вредные выбросы в атмосферу приводят к тому, что в рисе появляется мышьяк. Чтобы удалить его из крупы, рекомендуют на ночь замачивать зерна в воде, сливать ее утром, а уже потом приступать к приготовлению.
12. В странах Азии большое количество риса в доме свидетельствует о богатстве. Из-за этого возникла традиция осыпания молодоженов зернами.
13. 15% жителей планеты задействованы в сфере выращивания этой культуры.

Это интересно:

Осторожно, глютен: содержится ли он в рисе

Чем отличаются рис жасмин и басмати: разница во внешнем виде, вкусе и применении

Что такое черный рис и какая от него польза

Пищевая ценность

Рис – это питательный продукт, обеспечивающий организм человека необходимыми веществами. Статистические данные показывают, что в регионах, где он произрастает, на одного человека его приходится более 100 кг в год. Жители этих стран получают существенную часть калорий за счет злаковой культуры. В отличии от других зерновых, он очень богат на крахмал (88 %). В составе есть углеводы, жиры, клетчатка, зола, витамины и белок. В последнем содержится большое количество аминокислот: метеонин, лизин, валин. Благодаря этому продукт легко усваивается организмом.

Зерна риса нейтрализуют свободные радикалы в организме человека. При наличии большого количества этих вредных элементов человек попадает в группу риска развития раковых заболеваний, так как они поражают клеточные гены. Чаще всего частицы реактивного кислорода содействуют преждевременному старению.

Регулярное употребление рисовой крупы положительно влияет на нервную систему и защищает кишечник от раздражения. Ее включают в безглютеиновую диету, где она является одним из главных компонентов. Рис – это диетический продукт, богатый микроэлементами и выступающий достойной заменой хлебу. Поэтому его употребляют в случаях, когда человеку необходимо по каким-либо причинам придерживаться диеты.

Рис для похудения: диеты на рисе

Рисовая диета имеет и другие варианты

1. Трехдневная диета на рисе

. В течение трёх дней за день съедается маленькими порциями только один стакан вареного риса, без соли или специй. Брать следует неочищенный рис (в нем много витаминов группы В), и запивать его апельсиновым или яблочным соком.

2. Недельная диета на рисе

. Отварить полкилограмма риса. Добавить к нему нежирное мясо, рыбу и овощи – в общем количестве не более двухсот грамм в день. Также в день разрешается не более полукилограмма фруктов. Можно пить простую воду, чай без сахара, яблочный натуральный сок. На такой диете можно находиться не чаще, чем дважды в месяц.

Лилия Юрканис для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна

Рациональное использование

После переработки зерна всегда остаются отходы. Лом и сечку используют на производство пива, спирта и крахмала. В рисовых отрубях остается много полезных веществ, жиров и белка. Среди них есть фосфорсодержащие элементы – лецитин и фитин, благодаря которым отходы служат питательным кормом для скота. Надземная часть растений тоже используется для животных, а из соломы вырабатывают бумагу.

На рынок мировой рынок поставляется рис очищенный и в виде зерна. Крупа соответственно стоит дороже и пользуется спросом у населения. На европейских и американских рынках встречается глазированный рис. Это очищенное и обогащенное питательными веществами зерно. Поскольку при технологической обработке вместе с шелухой счищается и слой полезных веществ, производители посчитали целесообразным проводить процесс обогащения, с восстановлением недостающих элементов.

Рис – это зерновая культура, имеющая сортовые особенности. Форма зерна бывает округлой или продолговатой, широкой или узкой. Структура эндосперма может быть стекловидной, мучнистой и полустекловидной. Стекловидный более рационален при технологической переработке. В процессе отделения зерна от оболочек выход цельной крупы у него больше, поскольку он меньше подвергается дроблению.

В основном крупу используют для приготовления разнообразных блюд и десертов. Из нее получают муку, которую используют для производства детского питания и кондитерских изделий.

Стройный или круглый

Чаще всего белый рис различают по длине зерна: длиннозерный, среднезерный и круглозерный.

Длиннозерный

рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америке и Австралии, и называется он везде одинаково — «индика». У него длинное и тонкое зерно, при варке он не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Длиннозерный рис бывает белый и коричневый, он универсален и используется в большинстве блюд как восточной, так и европейской кухни.

Среднезерный

выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии. У него более широкое и короткое зерно, он менее прозрачен и содержит больше крахмала. Среднезерный рис любит много жидкости, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого сорта — он вбирает в себя аромат других составляющих блюда. Среднезерный рис тоже может быть как классического белого цвета, так и экзотического коричневого. Белый среднезерный идеально подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.

Круглозерный

рис растет в Италии, России, Китае и Японии. Он почти непрозрачен и содержит самое большое количество крахмала. При приготовлении он становится кремообразным. Такой рис больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш, пирогов и японских суши.

Виды зерна

Как продовольственная культура рис проходит различную технологическую обработку, от которой зависят его пищевая ценность, вкус и цвет. Зерно одного сорта, обработанное по-разному, делят на три основных вида.

• Коричневый. Рис, который подвергается минимальным процессам обработки, направленным на сохранение полезных качеств, называют коричневым. В Азии он служит основной пищей для людей пожилого возраста и детей. Между тем, в Америке и Европе он является ценным продуктом для сторонников здорового питания. После обработки он также остается кладезем ценных для организма элементов и витаминов, поскольку сохраняет отрубную оболочку. Именно на нее приходится большая доза питательных веществ. Единственный минус – это короткий срок хранения.
• Шлифованный. Стандартным типом обработки является шлифование. Это белый рис, давно известный и поступающий на рынок в больших количествах. Он проходит несколько стадий шлифовки, после чего его зерна становятся ровными, гладкими, белоснежными и имеют полупрозрачный эндосперм. Из-за содержания большого количества мельчайших воздушных пузырьков, изредка крупинки могут оставаться матовыми. По наличию питательный веществ белое зерно уступает пропаренному и коричневому. К его достоинствам относят отменный вкус и эстетичный внешний вид.
• Пропаренный. Немалой популярностью пользуется и пропаренное зерно, часто встречаемое на прилавках супермаркетов. Технология с применением пара позволяет сохранить минералы и витамины внутри зерна. Рис, не подвергавшийся процессу обрушения, погружают в воду и под большим давлением обрабатывают с помощью пара. Затем он проходит ряд технологических этапов без потери полезных свойств. Это обуславливается тем, что под влиянием пара ценные вещества, содержащиеся в поверхностном слое, проникают глубоко в зерна. На приготовление пропаренной крупы уходит больше времени, так как она более крепкая и твердая.

В некоторых африканских странах употребляют в пищу и несколько видов дикорастущего риса, в частности, короткоязычковый и точечный.

Обработка зерна.

Необрушенный рис-сырец сначала провеивают, удаляя мелкий легкий мусор, затем шелушат (обрушивают), т.е. отделяют от чешуи, и, наконец, шлифуют (полируют), т.е. очищают от отрубей. В результате получают шлифованный, или полированный, белый рис (эндосперм), который сортируют на целые и дробленые зерна (рисовую сечку). Первые иногда покрывают глюкозой или тальком для усиления блеска, а вторые направляют на пивоваренные фабрики.

Поскольку рисовые отруби, удаляемые при шлифовании, содержат ценные питательные вещества, разработан специальный метод перевода последних в эндосперм – гидротермическая обработка. Провеянный рис-сырец замачивают в горячей воде, затем обрабатывают паром, сушат и только после этого шелушат и шлифуют. При таком пропаривании водорастворимые витамины частично переходят из оболочки семени и зародыша в эндосперм. Повысить питательную ценность шлифованного риса можно и искусственными добавками. Для этого его пропитывают раствором, содержащим витамины и минеральные вещества, после чего сушат.

Из рисовых отрубей производят питательные добавки к муке и экстрагируют кормовое масло. Мякину часто используют для улучшения и мульчирования почвы, а солома служит подстилкой скоту, а местами также материалом для изготовления плетеных изделий. Она также является хорошим сырьем для производства бумаги.

Возделывание

Рис – это зерновая культура, требующая особых условий выращивания. Главными факторами для его развития служат тепло и наличие водного слоя. Немаловажным условием для него является оптимальное количество солнечного света. Он оказывает непосредственное влияние на продуктивность тропического растения. Есть один нюанс – при слишком высокой температуре воздуха происходит интенсивный вегетативный рост, что негативно сказывается на общем развитии и снижает урожайность зерна.

Рис лучше возделывать на глинистых, пылеватых почвах, поскольку в них хорошо задерживается вода. В естественной среде на песчаном грунте урожайность риса очень низкая. Однако если такую почву обогатить удобрениями, выход зерна существенно повысится.

В горных местностях создаются специальные террасы с ограждениями для задержки воды. На плоских поверхностях грунт выравнивают с целью равномерного орошения и хорошего дренажа. Как и в горных районах, участки разделяют с помощью валов. Предварительно готовится система каналов, с помощью которой осуществляется пролив плантаций. На протяжении всего периода развития культуры поля держат затопленными, периодически изменяя уровень воды, в зависимости от роста растений.

В Азии, перед высадкой в проливное поле, зерна проращиваются в грядах, а затем гнездовым способом пересаживают в воду по 4-5 ростков. В западных странах рис сеется зернами вручную, а в развитых государствах посев зерен производится механизированным методом.

Сельское хозяйство | UniversityAgro.ru

Первыми в метелке риса созревают верхние колоски. Уборку урожая начинают при наступлении полной спелости зерна в колосках средней части метелки главных стеблей. При этом 70-80% зерновок достигает полной спелости. Более ранние сроки уборки приводят к увеличению доли щуплого зерна с повышенной пленчатостью.

Как правило, для уборки используют двухфазный способ на хорошо осушенных картах. Для этого рис скашивают в валки жатками ЖНУ-4, высота среза 10-15 см. Через 3-5 дней при достижении влажности зерна 15-18% валки подбираются и обмолачиваются специальными комбайнами на полугусеничном (СКПР-6) или гусеничном ходу (СКД-5Р). Сильное подсыхание зерна нежелательно, так как увеличивается дробление зерна при обмолоте. Под влиянием попеременного увлажнения и высушивания валков оводненность тканей зерновок меняется, что приводит к их растрескиванию. Тоже происходит при перестое на корню. Трещиноватость может достигать 20-40%. Такие семена имеют пониженную полевую всхожесть и дают ослаб­ленные всходы. Согласно А.И. Апрода всхожесть целых семян со­ставляет 94%, трещиноватых — 21%. Трещиноватое зер­но более склонно дробиться при обмолоте, технологические свойства и качество крупы снижаются.

Для ускорения подсыхания растений риса на корню используют десикацию — предуборочное подсушивание. Для этого проводят опрыскивание десикантами при достижении 70-75% зерновок полной спелости. Из деси­кантов применяют хлорат магния в расчете 25-50 кг в 150 л воды на 1 га. При этом влажность зерна уменьшается до 15-16%, что дает возможность раньше начать уборку риса однофазным способом. Этот способ применяют на Дальнем Востоке после наступления заморозков, когда наступает естественное обезвоживание растений. Однофазную уборку используют на неполегших посевах с равномерным созреванием или изреженных посевах с урожайностью до 50 ц/га, также на неосушенных чеках.

Согласно данным М.А. Александрова, после предуборочного подсушивания и при уборке однофазным способом снижаются потери зерна, улучшаются его семенные и товарные качества, трещиноватость уменьшается на 30%, полевая всхожесть увеличивается на 12-15%.

На высокоурожайных (свыше 40 ц/га) и семенных участках для снижения по­терь и травмированности зерна, рис обычно убирают однофазным спо­собом с двойным обмолотом. При первом обмолоте до 70-80% зерновок как бы счесывается, для чего зазор между бара­баном и декой увеличивают до 12 мм на выходе, а частоту вращения снижают до 500-650 об/мин. Солома с недомолоченным зерном выходит валиком на стерню позади комбайна, для чего днище копнителя сни­мается и устанавливается скатная доска. Через 2-3 дня валки подбирают и подвергают вторичному обмолоту в обычном режиме: до 1000 оборотов в минуту и зазоре 4-5 мм на выходе. Зерно первого обмолота получается более крупное, зрелое и менее травмированное. Зерно второго обмолота идет на товарные цели.

Применение специальных двухбарабанных комбайнов, например, СКД-5Р, СКГ1Р-6, позволяет снизить потери зерна от недомолота и повреждений. Ими возможно убирать рис за один пропуск массы при урожайности до 55 ц/га. Режим первого барабана — 700-720 об/мин, второго — 980-1050 об/мин.

Семена риса при влажности выше 15% быстро теряют всхожесть, поэтому их сразу после обмолота очищают и просушивать до 13-14%. Для сушки зерна лучше подходят установки активного вентилирования подогретым воздухом.

Третий способ уборки — стационарный обмолот, при котором подсушивание и обмолот всей скошенной массы проводят на току.

Типы рисового хозяйства

Рисоводство делится на 3 типа: лиманное, суходольное и проливное. Поскольку тропическое растение вошло в число сельскохозяйственных культур, рис, в большей степени, возделывают на проливных полях. Остальные способы считаются устаревшими и используются для выращивания злака в малых масштабах:

• Проливной способ. Это тип возделывания, который описывался выше. Проливные чеки держат постоянно затопленными, а после сбора урожая воду сливают. На мировой рынок поступает до 90 % зерна, выращенного таким методом.
• Лиманные плантации. Это древнейший способ, который использую в юго-восточных азиатских странах. Рис возделывают в период паводков и высеивают в речных заливах. Такое рисоводство является малоэффективным.
• Суходольный тип. Практикуется в районах с естественной повышенной влажностью грунта. На суходольных плантациях рис сажают только путем высева семян. Преимущество такого рисоводства в том, что растения не подвергаются заболеваниям и зерно обладает самыми высокими вкусовыми качествами. Еще этот тип рисоводства отличается простотой возделывания. В Японии, после развития ирригации, суходольные поля были преобразованы на проливные. Сложности при выращивании могут возникать из-за чувствительности растений к засухе, необходимости удаления сорной травы и истощения грунта.

Рис

Виды риса по типу зерна.

По длине зерна (форме зерна, размеру рисового зернышка) рис делится на 3 вида: длиннозерный, среднезерный, круглозерный (короткозерный, круглый).

Длиннозерный рис.

У знакомого всем нам с детства, такого привычного и традиционного «длинненького» риса, зернышки тоненькие, продолговатой формы (до 8-ми мм длиной), прозрачные, белые или коричневые. При варке они поглощают умеренное количество влаги, поэтому не слипаются, не развариваются и получаются рассыпчатыми. Длиннозерный рис прекрасно сочетается с разными подливами, используются для приготовления салатов, закусок, супов, рагу, гарниров к мясу и рыбе. Он популярен в Австралии, Северной и Южной Америке, незаменим в европейской и восточной кухнях. Главное качество этой разновидности риса – твердость. Выбирать следует самые длинные и наиболее прозрачные зернышки – они самые качественные и полезные.

Среднезерный рис.

У среднезерного риса (по сравнению с длиннозерным) зернышки более округлые, более короткие (до 6-ти мм длиной) и менее прозрачные. Из-за высокого содержания крахмала они поглощают много жидкости во время варки, поэтому в готовом виде получаются липкими, но сильно не склеиваются. Бывают белыми и коричневыми. Идеально подходят для приготовления ризотто (итальянские сорта арборио и карнароли), паэльи (сорт байя), супов и каш. Чтобы зерна сохранили свою красивую форму, рекомендуется их немного не доваривать. К впитыванию соусов среднезерный рис не такой податливый, как длиннозерный, зато он имеет свойство наполняться вкусами других ингредиентов блюда. Выращивают среднезерный рис в Азии, Европе, Америке и Австралии.

Круглозерный рис.

У этой разновидности риса зерна округлые, короткие (до 5-ти мм длиной), почти непрозрачные. Готовят из него пудинги, молочные каши, супы, пироги, запеканки, всевозможные десерты и суши: круглозерный рис прекрасно склеивается благодаря высокому содержанию стойкого крахмала. По этой же причине полезно давать его детям. При варке круглозерный рис активно впитывает воду, поэтому сильно разваривается и становится похожим на крем. Выращивают его в России, Украине, Италии, Японии и Китае. Очень любят круглый рис англичане: жители туманного Альбиона готовят из него свои знаменитые пудинги и десерты. А из особого сорта круглого риса изготавливают рисовую водку — сакэ.

Виды риса в зависимости от метода обработки.

По способу обработки рис классифицируется так:

— Коричневый (нешлифованный);

— Белый (шлифованный);

— Пропаренный;

— Дробленный.

Коричневый (нешлифованный, цельнозерновой) рис.

Коричневый рис получают после минимальной обработки, которая позволяет сохранить отрубную оболочку — она как раз и придает зернам легкий ореховый привкус. Нешлифованный рис имеет светло-коричневый цвет, обладает выраженным вкусом и ароматом. А главное его достоинство в том, что в оболочке зерна сохраняется все питательные вещества: клетчатка, витамины группы В, цинк, йод, фосфор, медь, поэтому коричневый рис гораздо полезнее белого. Он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, благотворно влияет на мозговую деятельность. Варится нешлифованный рис в среднем около получаса (25-40 минут), при этом он не разваривается, а готовить из него можно те же блюда, что и из белой крупы. Единственный недостаток коричневого риса – небольшой срок хранения.

Белый (шлифованный) рис.

Это наиболее распространенная и самая узнаваемая во всем мире разновидность рисовой крупы. Зерна у белого риса ровные, гладкие, полупрозрачные и белоснежные, могут иметь любую форму. Варятся они быстро – 10-15 минут. В белом рисе, в отличие от коричневого, много крахмала (около 70%), но мало витаминов и минералов. Связано это с тем, что он проходит более глубокую обработку: после шлифовки зерна лишаются не только шелухи, но и полностью всей питательной отрубной оболочки. Именно поэтому белый рис – это, по сути, рафинированный продукт, хотя, как ни парадоксально, именно он является наиболее частым гостем на наших столах. Главные достоинства шлифованного риса – доступная цена, простота приготовления и долгий срок хранения.

Пропаренный рис.

Золотистый полупрозрачный оттенок рисовая крупа приобретает после обработки по специальной технологии: сначала зерна аккуратно моют, потом вымачивают в горячей воде, обрабатывают паром и только после этого сушат, шлифуют и отбеливают. Обработка паром позволяет перенести до 4/5 полезных веществ, содержащихся в оболочке, вовнутрь зерна (по содержанию витаминов и клетчатки пропаренный рис практически не уступает коричневому). Янтарно-желтый оттенок исчезает после варки: крупа становится белоснежной, но готовится пропаренный рис дольше белого шлифованного, примерно 20-25 минут (обработка паром делает его тверже), зато получается более вкусным. При этом рисинки никогда не слипаются, а если блюдо повторно разогреть, остаются такими же вкусными, ароматными и рассыпчатыми.

Дробленный рис.

Дробленный рис не делится на сорта, он состоит из колотых, дополнительно шлифованных рисовых зерен. По сути дробленный рис- это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. Чаще всего дробленный рис используют для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш. Кроме того, его применяют в пивоварении.

Самые популярные сорта риса.

Сортов риса существует огромное количество, поэтому мы расскажем только о самых популярных. К рисовой элите принадлежат басмати, жасмин, камолино (египетский рис), арборио и дикий рис.

Жасмин и басмати являются самыми популярными сортами длиннозерного риса.

Рис басмати («тайский рис»).

Ярко выраженный ореховый вкус, нежная текстура и неповторимый восточный аромат «тайского риса» никого не оставляют равнодушным. Басмати заслуженно называют «мировым королем риса». Выращивают его у подножия Гималаев. Это элитный, самый дорогой сорт риса, а объясняется это тем, что его зерна – самые длинные в мире. При варке они могут увеличиваться в длину в 1,5-2 раза (до 20-ти мм). Самые дорогие сорта «тайского риса» – индийские. Немного дешевле стоит пакистанский басмати. Нежные и необыкновенно ароматные восточные сорта идеально подходит для приготовления пряных блюд из рыбы и мяса. А вот басмати, выращенный в США, не может сравниться с восточными сортами ни ароматом, ни вкусом, ни текстурой. Еще одно достоинство «тайского риса» в том, что его зерна сначала обрабатывают паром и только потом подвергаются легкой шлифовке, поэтому в них сохраняется много витаминов.

Жасмин («азиатский рис», «тайский ароматный рис»).

Жасмин, как и басмати, относится к белым длиннозерным сортам риса. Он имеет приятный вкус, ярко выраженный, удивительно тонкий молочный аромат, чем-то напоминающий жасмин, и мягкую, рассыпчатую структуру. «Азиатский рис» уместен в салатах, гарнирах и десертах, прекрасно подходит для приготовления пряных и экзотических блюд восточной кухни. Выращивают его в Таиланде, Камбодже, Вьетнаме и других странах Юго-Восточной Азии (отсюда и названия – «азиатский рис», «тайский ароматный рис»). Жасмин (по сравнению с басмати) более ароматный, более влажный и более клейкий, но его зерна при варке не развариваются, не теряют своей красивой удлиненной формы, получаются хоть и мягкими, но рассыпчатыми.

Дикий рис.

Дикий рис выращивают исключительно в Северной Америке, в районе Великих озер, поэтому и стоит он недешево. Дикий рис имеет легкий ореховый аромат и приятный сладковатый вкус. Он богат пищевыми волокнами, витаминами группы В, особенно – фолиевой кислотой, содержит ценные минералы: магний, фосфор, марганец, цинк, калий, медь, а белка в нем в несколько раз больше, чем в других видах риса. Это низкокалорийный, сбалансированный и сытный продукт. Он снижает уровень вредного холестерина в крови, оказывает благотворное влияние на пищеварение и работу нервной системы. Добавлять дикий рис можно как в соленые, так и в сладкие блюда. Зерна у него длинные, гладкие и блестящие, черного или темно-коричневого цвета. Варятся они 30-40 минут. На гарнир дикий рис традиционно готовят, смешивая с длиннозерной белой крупой – шлифованной или пропаренной.

Другие популярные сорта риса.

Полупрозрачный среднезерный рис арборио (продается он также под названиями карнароли и виалоне) родом из Италии: он идеально подходит для приготовления ризотто и супов (в процессе варки этот сорт приобретает кремовую текстуру). Похожий на арборио сорт паэлья (валенсия): из него готовят паэлью – классическое испанское кушанье с морепродуктами. Красный рис (camarque) – родом из Таиланда, но выращивают его преимущество на юге Франции. Отличается этот сорт насыщенным ореховым ароматом и рекордным содержанием клетчатки. Из красно-бурого риса девзира, произрастающего в Ферганской долине, готовят знаменитый узбекский плов. Существует также бурый, глазированный, вздутый, воздушный, десертный рис, а также особый сорт риса для суши.

Срок хранения рисовой крупы варьируется от 16-ти до 18-ти месяцев

в зависимости от условий хранения. Хранят рис в чистых, сухих, хорошо вентилируемых местах, в которых нет вредителей.

В соответствии со стандартами ГОСТа оптимальная температура для хранения риса не должна превышать 0-25 градусов тепла, а влажность – находиться на уровне не более 70%.

Рекомендуемые сроки хранения рисовой крупы устанавливает производитель в зависимости от следующих факторов:

1. Качества сырья.

По стандарту к основному зерну относят зерна риса со стекловидной структурой эндосперма, а также пожелтевшие, красные, глютинозные и трещиноватые зерна. Примесь красного (или коричневого) риса в белом значительно ухудшает его качество. В партиях риса-зерна допускается красных зерен не более 2%. Примесь пожелтевших ядер в нормальной крупе значительно ухудшает ее внешний вид. Поэтому в рисе-зерне, отпускаемом крупозаводам, примесь зерен с пожелтевшим эндоспермом ограничена и не должна превышать 5%. Наличие зерен риса с трещинами эндосперма увеличивает выход дробленого риса, который менее устойчив при хранении, сваренная дробленая крупа имеет пониженные вкусовые качества, стоимость ее значительно ниже цельного риса.

2. Технологии переработки.

Технологический процесс переработки риса-зерна в крупу включает: очистку зерновой массы от примесей, отделение остей на остеломателях, предварительное сортирование, шелушение, отделение шелушенных зерен от нешелушенных, шлифование крупы, полирование крупы, сортирование для отделения дробленого риса и мучки.

3. Тары для упаковки.

Наиболее часто используемым материалом для фасовки круп являются многослойные пленки из полипропилена и полиэтилена. Они могут представлять собой трехшовные пакеты, пакеты дой-пак, пакеты с боковыми фальцами и т. д. К неоспоримым преимуществам такой упаковки для бакалеи является ее устойчивость к различным внешним воздействиям и полная герметичность. Она позволяет не только защитить крупы от порчи во время транспортировки, но и сохранить все их полезные свойства. Другим вариантом является картонная упаковка, которая не выделяет никаких вредных веществ, за счет чего не оказывает негативного воздействия на здоровье человека. Кроме того, это экологически чистый упаковочный материал, утилизация и вторичная переработка которого не оказывает вреда окружающей среде.

4. Места расположения складских помещений.

Старайтесь не хранить рис в заводских упаковках. Лучше пересыпьте его в стеклянные или жестяные емкости с плотно закрывающимися крышками, это позволит не только продлить срок хранения риса, но и защитить его от вредителей. Время от времени рис стоит проверять, чтобы в нем не завелись жучки.

Закупка риса

Основные регионы, которые занимаются выращиванием и обработкой этой культуры в РФ: около 80% риса выращивают на Кубани и в Краснодарском крае, остальные 20% – в Приморском крае, Чечне, Астраханской области, в Дагестане, Ростовской области, Калмыкии.

Реализуется крупа рисовая упакованная по : 0.8 кг, 0.9 кг, 1 кг, 3 кг, 5 кг, 10 кг, 25 кг, 50 кг.

Основные проблемы при закупке рисовой крупы:

В первую очередь каждый покупатель ориентируется на то, для какого блюда он покупает рис, однако существуют и общие факторы, на которые стоит обращать внимание.

В начале акцентируйте внимание на то, что в пакте вместе с целыми зернами не должно быть обломанных и поврежденных зерен, а также зерен другого цвета. Цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы, также стоит обратить внимание на сорную примесь, состоящую из семян культурных и сорных растений, нешелушенные зерна риса, мучель.

Дополнительным параметром, который напрямую влияет на качество продукции, стала влажность крупы. Для поддержания оптимальной консистенции риса его влажность не должна превышать 15,5% (с точки зрения ГОСТа) и 15% (с точки зрения стандарта Роскачества). Превышение по этому параметру может негативно отразиться на внешнем виде и потребительских свойствах крупы.

Рис – это незаменимая составляющая правильного и сбалансированного питания. Польза этого древнего злака для здоровья неоспорима, не зря его называют «белым золотом». Рис является источником белка, витаминов, минералов, сложных углеводов, при этом в нем отсутствуют вредные жиры, натрий и холестерин. Главное, выбирать крупу, что прошла минимальную обработку – коричневую или пропаренную, всегда помнить о том, что у каждого вида риса – своя степень пользы.

Рис – продукт максимально интернациональный. Его можно найти и в японских суши, и в узбекском плове, и в английском рисовом пудинге. И для каждого из блюд характерно применение своего вида риса. В России самый популярный вид риса – круглозерный. Сейчас он занимает порядка 25-27% от общего рынка круп. Покупайте только хороший рис, готовьте его с удовольствием и кушайте на здоровье!