Басмати или тайский рис

Например, рис басмати отличается желтоватым цветом, длинными тонкими зернышками и ярко выраженным ореховым запахом.

Перед тем, как варить рис, его нужно как следует промыть (не меньше трех раз). Это позволит избавиться от лишнего крахмала, и рис станет более рассыпчатым.

Варить басмати нужно по стандарту — 1 часть риса на 2 части воды. После того, как вода закипит, нужно всыпать рис и поварить его 5-7 минут, а потом оставить под крышкой минут на 30, чтобы он упарился. Есть и второй способ — поварить рис минут 15-20, а потом оставить под крышкой на 5-10 минут. Перемешивать рис во время варки не нужно — так он может стать клейким.

Басмати может стать идеальным гарниром или составляющей салата. Кстати, рис для салата нужно варить в большом количестве воды, а потом эту воду слить. Кроме того, из басмати готовят тайские пряные блюда, а также подают его с рыбой и мясом: этот рис отлично впитывает соусы.

Калорийность риса басмати — 322 кКал на 100 грамм.

Это интересно: Вредны ли яйца?

РИЗОТТО из красного риса. Это НЕВЕРОЯТНО вкусно! [Simple Food — видео рецепты]

Польза и вред

Польза риса очень велика. Всего пятьдесят грамм этого продукта в день обеспечивают необходимую для организма порцию белка. Это очень хорошая еда при диете. Растительные жиры, которые есть в этом зерне, помогают сохранить фигуру, а клетчатка вывести из желудочно-кишечного тракта вредные вещества.

Насыщенный кальцием продукт полезен для зубов и костей. В нём также достаточно микро- и макроэлементов, витаминов (включая и относящиеся к группе В), которые имеют большое значение для нормального функционирования органов и систем в человеческом теле.

Употребление риса помогает восстановиться после болезни, приводит в норму сон и даже убирает плохой запах изо рта.

Блюда из таких зёрен полезны при заболеваниях печени и сердца, поскольку рис помогает вывести соли из организма. Рисовые отвары используют для устранения последствий пищевых отравлений и понижения температуры.

Надо учитывать, что много риса употреблять в пищу нельзя. В особенности это касается зёрен, прошедших усиленную обработку. Среди чемпионов по шлифовке можно выделить белый рафинированный рис. Здоровые люди, налегающие на блюда из него, могут нажить атеросклероз и камни в почках. Диабетикам употреблять его в пищу не рекомендуется.

В отличие от белого рафинированного риса, употребление чёрного, наоборот, не даёт организму усваивать большое количество сахара. Для страдающих диабетом этот злак более подходящий. Тёмный рисовый продукт, так же как и белый может быть вреден. При его чрезмерном употреблении начинаются патологии в кишечнике, не говоря уже о том, что некоторые люди страдают непереносимостью этого продукта.

Возможный вред

У большинства людей не возникает никаких нежелательных реакций после употребления риса черного цвета. Однако в ряде случаев этот продукт может нанести здоровью вред. Включение его в рацион может спровоцировать обострение имеющихся заболеваний пищеварительной системы. Возможно появление диареи и ухудшение общего самочувствия. Включение в рацион этого продукта при патологиях органов ЖКТ может замедлить процесс выздоровления.

Употребление риса черного цвета может стать причиной аллергической реакции. Подобный эффект наблюдается крайне редко. Развитие аллергии наблюдается у людей, имеющих индивидуальную непереносимость этого продукта. Чаще обострение астмы и кожные проявления аллергии после употребления этой культуры наблюдается у детей.

Кроме того, употребление риса может стать причиной ухудшения работы почек. Он способствует задержке выведения жидкости из организма, способствуя появлению отеков. Кашу из этой злаковой культуры не рекомендуется употреблять при наличии почечной недостаточности. Не следует злоупотреблять подобными блюдами и диабетикам. Это может стать причиной ухудшения общего самочувствия.

Рекомендуем ознакомиться Куркума и диабет

Перечень сортов с описанием

Сейчас существует множество сортов риса. Есть названия, связанные с разными странами-производителями. Узбекские, китайские, индийские и так далее — разобраться, что откуда обычному покупателю непросто.

Например, Басмати растёт в Индии, Пакистане. По форме его зерна длинные и тоньше привычных нам, россиянам. Этот продукт источает тонкий аромат масла сандала. Из него готовят острые блюда, характерные для этого региона.

Тайский длиннозёрный — Жасмин — имеет запах молока. Из него делают сладкие блюда типа пудинга, поскольку в процессе варки зёрна начинают слипаться. В странах юго-восточной Азии из этого риса создают самые разнообразные кушанья.

Египетский Камолино — сорт круглого риса родом из долины Нила. Из него хорошо делать каши и гарниры. Широко применяется в восточной кухне.

Итальянский Арборио представляет собой крупные зёрна, которые отлично вбирают в себя ароматы приправ и прочих составляющих блюда. Из такого риса в Италии готовят ризотто.

Чёрный рис (из Тибета) после готовки становится фиолетовым. Используется для сладкой еды, поскольку имеет ярко выраженный ореховый привкус.

Французский Камарг, перекочевавший в эту страну из Таиланда, представляет собой длинные зёрна красного цвета. Тоже пахнет орехом. Находит применение в салатах и гарнирах.

На Шри-Ланке выращивают красный рис Самба. Он среднезерный или круглый. Хотя такой сорт не распространяется далеко за пределы региона. Находит применение на самой Шри-Ланке и на юге Индии.

Узбекский Девзира имеет толстые плотные зёрна светло-коричневого цвета. Из такого риса делают настоящий плов. В процессе приготовления злак светлеет и приобретает золотистый оттенок.

Есть ещё так называемый дикий рис. По цвету бывает коричневым и даже чёрным. Собирают его вручную, поэтому покупателю это чудо обходится дорого. Его не готовят самостоятельно, а используют в качестве добавки к более привычному рису.

Сейчас в продаже можно встретить даже жёлтый или золотой рис. Это продукт генной инженерии. В нём большое содержание бета-кератина, который и придаёт продукту необычный цвет. Употребляя его, можно пополнить запас витамина А в организме, при этом жиров и крахмала в таких зёрнах — минимум.

О нас

Акватика

В ботаническом смысле это даже не рис, а его близкий североамериканский родственник, дающий длинные блестящие темно-коричневые зерна с богатейшим минеральным набором. Собирают дикий рис вручную, поэтому в продажу он поступает в небольших количествах и часто в виде смесей с пропаренным рисом. Смесь достаточно варить 20–30 минут, а вот чистую акватику нужно замочить на несколько часов в воде, а затем варить 40–60 минут. Готовят из дикого риса салаты, супы, горячие и холодные закуски.

Басмати

Басмати славится своим благородным вкусом, тонким ароматом и специфической формой зерна: оно длинное и тонкое, при варке удлиняющееся еще больше. Выращивают басмати в Индии и Пакистане, которые по праву считают этот рис национальной гордостью. Басмати промывают, замачивают, готовят на пару или под крышкой, хотя возможна и обычная варка. Используют для приготовления гарниров, плова и всевозможных восточных блюд. Очень удачно сочетание басмати и приправы карри.

Белый рис

Благодаря внешнему виду и кулинарным свойствам этот вид риса верховодит на кухнях всего мира. Он может изготавливаться из зерна любой формы и размера. Свой яркобелый цвет и гладкость зернышка этот рис приобретает в результате шлифовки. Правда, параллельно он теряет большую часть полезных свойств. Не идеально ровный цвет не является дефектом: в зерне могут содержаться мутные пузырьки воздуха. Варят белый рис 10–15 минут, а выбор блюда зависит скорее от формы зерна, а не от способа обработки.

Длиннозерный рис

Длиннозерный рис, или индика, выращивается повсеместно: в Азии, Северной и Южной Америке, Австралии. Этот рис получил свое название по форме зерна — узкого, от 6 мм длиной, и прозрачного. Главная особенность этого риса состоит в том, что при варке он впитывает среднее количество воды и не слипается. Это делает его необычайно популярным во всем мире. Индику используют для приготовления самых разных блюд, где требуется рассыпчатый рис, но классика жанра — гарниры и салаты.

Жасмин

Жасмин — сорт, весьма любимый жителями Юго-Восточной Азии за его мягкий молочный аромат. Этот длиннозерный рис промывают, замачивают и готовят на пару или под крышкой, иногда рекомендуют даже снимать с огня недоваренным — он дойдет в кипятке. Вареные зерна, немного слипшиеся, но сохранившие форму и белоснежный оттенок, используют для приготовления плова, гарнира к мясу, но особенно хороши восточные пряные и десертные блюда из риса этого сорта.

Коричневый рис

Коричневый, или нешлифованный рис обязан своим названием оболочке, которую не полностью удаляют с зерна. Она обеспечивает этому рису нежный ореховый привкус и богатейший набор минералов и витаминов: почти все, чем должен был питаться зародыш риса,— витамины, минералы, клетчатка, фолиевая кислота, фосфор, цинк, медь и йод,— достанется вам, любителям здорового образа жизни. Варить такой рис нужно минут 25, а используется он в тех же блюдах, что и белый. Правда, разваривается немного меньше.

Круглозерный рис

Круглозерный рис — евразийский житель. География его обширна: Италия, Россия, Китай и Япония. У него самое короткое и широкое зерно, при этом оно почти непрозрачное. Такой рис максимально насыщен крахмалом, поэтому во время приготовления впитывает очень много воды, становится липким и приобретает кремообразную консистенцию, что оптимально для суши, пудингов, десертов, запеканок, каш. Жителям Кубани за круглозерным рисом ходить далеко не нужно — он выращивается у нас в огромных количествах.

Пропаренный рис

Пропаренный рис имеет нежный золотистый оттенок, исчезающий в ходе приготовления блюда. Такой рис получают, обрабатывая неочищенное зерно горячим паром, благодаря чему оно впитывает 80 % витаминов и минералов, содержащихся в оболочке.Пропаренный рис очень твердый и медленно разваривается, поэтому варить его нужно не менее 20–25 минут. Вознаграждением за относительно долгое ожидание станет превосходный рассыпчатый рис, который не слипнется даже при повторном подогреве.

Рис для суши

История риса для суши не менее интересна, чем история самого блюда. Изначально его не ели, а лишь использовали для консервирования рыбы; сейчас же ароматный японский рис — едва ли не главная составляющая суши. Для этого блюда необходим особый круглозерный рис — более твердый, чем, например, кубанские сорта. Отлично подойдет сорт с говорящим названием «японика». После замачивания и варки такой рис увеличивается в объеме в два-три раза, не слипается, но хорошо держит форму.

Рисовая мука

Рисовую муку получают из целых или ломаных зерен риса, а применяют крайне широко: в качестве панировки, в детском питании и кондитерском деле. В рисовой муке запекают мясо и рыбу: она придает блюду нежный молочный привкус и обеспечивает золотистую корочку. Кроме того, из этой муки производится чудная альтернатива рису в его естественном виде — рисовая лапша, которая бывает широкой, тонкой и тончайшей и пользуется у китайцев, равно как и у почитателей китайской кухни, невероятной популярностью.

Среднезерный рис

Среднезерный рис выращивают в Испании, Италии, США и Австралии. Его ширина в два-три раза меньше длины, а форма приближена к идеальному овалу. Зернышко белое, непрозрачное. При варке среднезерный рис впитывает много влаги и становится мягким. Такой рис почти не имеет собственного аромата, поэтому идеален как фон к другим ингредиентам. Именно поэтому его используют в супах и миксовых блюдах, таких как паэлья и ризотто. Яркий представитель этой рисовой категории — итальянский сорт арборио.

Черный рис

Черный рис растет в Тибете, поэтому он также называется тибетским. В былые времена черный рис был привилегией знати: простым людям был не по карману этот редкий, дорогой сорт, который ко всему прочему считался афродизиаком. Насколько последнее предположение верно, сказать трудно, но то, что черный рис содержит в два раза больше белка, а следовательно, гораздо более питательный, чем его светлые сородичи, научно доказано. Варят такой рис 30–40 минут, и в результате он приобретает мягкий ореховый вкус.

Вернуться назад

Жасмин или азиатский рис

Жасмин еще называют тайским ароматным рисом — и не зря. Этот сорт риса имеет выраженный аромат жасмина — очень необычно! Он относится к длиннозерным сортам и отличается белым цветом рисинок.

Жасмин идеален для варки на пару. Если вы хотите приготовить этот сорт по традиционному тайскому способу, то вам необходимо хорошо промыть рис (так же, как и басмати) и готовить его в пароварке. Конечно, этот рис можно и варить — но здесь нужно помнить о том, что количество воды должно быть меньше, чем в стандартном рецепте: максимум полтора стакана воды на стакан риса. Готовить рис нужно на медленном огне, чтобы он пропаривался. Поварив его минут 20 (поднимать крышку и доливать воду нельзя, мешать тоже не нужно), газ нужно выключить, а рис — очень осторожно перемешать, словно взбивая, и оставить под крышкой минут на 12.

Жасмин просто незаменим при приготовлении десертов и пряных блюд — его нежный аромат будет подчеркивать остроту или сладость соусов. Также его можно использовать в качестве гарнира к ароматным блюдам и делать с ним салаты.

Калорийность риса жасмин — 332 кКал на 100 грамм.

Витаминный и химический состав

Так какие же именно витамины содержит коричневый рис? В первую очередь это группа B, особенно много B1-B6, также витамин E, который славится своими косметическими свойствами, улучшает цвет и гладкость кожи, блеск и красоту волос. Но это только малая часть. Если посмотреть на химический состав, то там можно обнаружить такие микроэлементы, как железо, калий, магний, йод, кальций, фосфор, огромное количество аминокислот и клетчатку. Все это самым благоприятным образом сказывается на здоровье человека, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, избавляет от проблем сосудов и сердца и снижает уровень холестерина в крови.

Уже все это говорит о том, что пора идти и покупать столь ценный продукт. Однако найти неочищенный рис не так просто. Так почему же продолжают выпускать исключительно белый рис? На самом деле на производстве, зная о губительном действии шлифовки, пытаются искусственно обогащать продукт, но кто знает, насколько это безопасно.

Использование в кулинарии

В кулинарии он находит широчайшее применение. Он отлично совмещается с мясом и рыбой. Его можно добавлять в супы и есть как самостоятельное блюдо. Из этого продукта получается отличная начинка для пирогов.

Каждая страна имеет свои фирменные способы приготовления такого зерна. Это и японские суши, и кавказский плов, и сладости стран юго-восточной Азии.

Кроме зёрен разного вида, предназначенных для тех или иных кулинарных шедевров, используют и рисовые хлопья. Их заливают молоком и употребляют по утрам.

Чтобы придать рису необычный вкус, его можно отварить на бульоне, а не на воде. Добавление специй сделает блюдо оригинальным. Даже рисовой каше можно придать изыск, если вместо обычного сахара использовать для заправки мед. Орехи, фрукты и йогурт, добавленные в такое блюдо, также сделают его новым на вкус.

О том, какой рис самый полезный, смотрите следующее видео.

Это интересно: Хлебный квас на доброе здоровье

Дикий или водяной рис

Этот рис еще называют канадским. Очень тонкий, длинный, бурого цвета, этот рис довольно просто запомнить. У него сладковатый привкус и приятный ореховый аромат, а еще дикий рис — рекордсмен по содержанию витаминов. Это действительно очень полезный рис, однако стоит помнить о том, что у него очень жесткие зерна.

Дикий рис обязательно нужно замачивать на ночь. После этого его можно варить — 1 стакан риса на 3 стакана воды. Даже после замачивания он варится довольно долго — около 40 минут.

Благодаря высокому содержанию витаминов, этот рис идеально подходит в качестве самостоятельного диетического блюда. Также его можно использовать для супов, гарниров и салатов.

Калорийность дикого риса — 347 кКал на 100 грамм.

Дикий рис

Виды дикого риса (а точнее, его подвиды) известны в количестве четырех. Причем, три из них – выходцы из Северной Америки, а четвертый – родом из Китая. Издавна его в пищу употребляли индейцы, а в Древнем Китае он также был повсеместно распространен, но впоследствии был вытеснен обычным рисом. Ныне дикий рис (4 вида) культивируется только на севере Америки и в Китае, поэтому и стоит недешево. Имеет ореховый легкий аромат, чуть сладковатый привкус. Очень полезен: богат минералами, белком, витаминами. Зерна – коричневого или черного оттенков, блестящие и гладкие. Варится довольно долго: до сорока минут. Обычно его употребляют, смешивая с другими видами риса. С точки зрения соотношения (данный рис) виды/калорийность, имеет самый низкий показатель среди всех остальных. Считается продуктом естественно сбалансированным, поэтому и рекомендуется к употреблению диетологами и поборниками правильного питания.

Черный или тибетский рис

Полностью черный, этот рис может выглядеть несколько пугающе — особенно, когда вы начнете его варить. Да, черный рис «линяет», поэтому для варки не стоит использовать эмалированную посуду — она окрасится. Черный рис пахнет попкорном, а витаминов в нем чуть меньше, чем в диком.

Этот рис тоже отличается твердыми зернами, поэтому и его нужно замачивать — примерно на 3 часа. После этого можно приступать к варке — потребуется 1 стакан риса на 2 стакана воды. Варить черный рис нужно около 30 минут.

Готовый черный рис будет немного клейким, поэтому он может стать прекрасным ингредиентом для пряных пудингов из тайской кухни, а также для весьма необычных черных суши и роллов. Еще этот рис прекрасно подходит для холодных салатов.

Калорийность черного риса — 160 кКал на 100 грамм готового вареного риса.

Способы приготовления

Существует масса способов, как приготовить такое блюдо, как рис черный. Диетическим продуктом может называться пророщенное зерно. Чтобы получить его, следует сначала промыть крупу. Всплывшие элементы нужно удалить. Затем крупа заливается теплой водой и оставляется на 10 часов. После этого нужно еще раз промыть зерно и снова залить водой. При такой подготовке крупа прорастает через 2-3 суток. После появления белых ростков можно употреблять продукт.

Чаще из черного риса готовят кашу. Ее лучше варить в тефлоновой или чугунной кастрюле. Эмалированные емкости не подходят для приготовления каши. Крупу перед термической обработкой следует замачивать на 8-12 часов. Затем воду требуется слить. Крупа помещается в кастрюлю и заливается холодной подсоленной водой в пропорции 1:3.

Варить состав нужно не менее 60 минут. За это время каша увеличится в диаметре в 3 раза. После этого нужно отключить огонь и оставить блюдо в кастрюле еще на 15 минут. При этом не следует перемешивать кашу. Гарнир можно подавать с овощами, мясом и морепродуктами.

Есть блюда с рисом черного цвета, которые могут стать украшением праздничного стола. Вкусно можно приготовить индейку, нафаршированную рисом. Сначала следует отварить кашу до полуготовности. В него нужно добавить кусочки айвы, яблока и барбариса. Индейку следует натереть смесью соли, перца и пряных трав, а затем оставить на 3 часа в холодильнике.

После этого промаринованную индейку нужно нафаршировать смесью риса с фруктами. Края отверстия следует скрепить длиной зубочисткой. Затем индейка помещается на противень и ставится в духовку для запекания при температуре 180°C на 1,5 часа. Периодически следует поливать тушку выделившимся жиром.

Арборио

Плотный, округлый, с широкими зернами белого цвета, рис арборио стал известен благодаря ризотто — блюду, известному во всем мире. Этот рис сильно увеличивается в объеме во время варки, но при этом не разваривается в кашу, что и сделало его идеальным сортом для одного из популярнейших блюд итальянской кухни.

Арборио нужно варить в широкой и глубокой сковороде из расчета 1 стакан риса на 3-4 стакана воды. Сначала в рис заливается один стакан, а по мере выкипания доливается остальная вода. Арборио, как и все остальные виды риса, не стоит мешать во время варки — только встряхивать.

Помимо ризотто, этот сорт риса отлично подходит для приготовления супов.

Калорийность арборио — 354 кКал на 100 грамм.

Среднее зерно

Зерна округлые, длиной до 6 миллиметров. Они менее прозрачны. В среднезерном повышенное содержание крахмала. Поэтому зерна поглощают больше воды при варке, а на выходе – липкие, но не слишком склеиваются. По цвету, как правило, белые или же коричневые. Среднезерные сорта риса отлично подходят для супов и каш. Вот эти сорта и виды риса и их использование в кулинарии: для паэльи (сорт байя), для приготовления итальянского ризотто (сорт арборио или карнароли). Опытные европейские повара рекомендуют их немного недоварить, чтобы получить более рассыпчатый и вкусный результат и красивую форму. Выращивают эти сорта риса в Америке и Азии, Европе и Австралии – повсеместно.

Валенсия

Этот сорт риса известен также как испанский рис. Валенсия — очень красивый рис, кругленький и белый, напоминающий маленькие жемчужинки. Он хорошо впитывает воду и соусы, поэтому чаще всего этот сорт используют для приготовления паэльи — блюда, которое занимает в испанской кухне то же место, что и ризотто в итальянской.

Валенсию также желательно готовить в толстостенной широкой сковороде. На стакан риса потребуется 2-3 стакана воды, а вариться он будет примерно 20 минут.

Валенсию, как и арборио, можно использовать для приготовления супов, а не только паэльи.

Калорийность этого сорта риса — 360 кКал на 100 грамм.

Девзира

Нельзя не написать про эту драгоценность из Ферганской долины. Девзира — это красный ферганский рис, длиннозерный, красивый и тяжелый. Да, как это ни удивительно, но девзира действительно тяжелее остальных сортов риса. Девзиру часто подделывают — например, красят кирпичом, что можно проверить: настоящий красный рис не будет красить руки. Потерев зерна в ладонях, вы увидите маленькие чешуйки красновато-коричневого цвета, которые легко стряхиваются. А вот поддельный рис обязательно оставит на ладонях следы.

Девзира отлично впитывает воду, запахи и жир, а при варке этот рис увеличивается в размерах в целых семь раз! Лучше всего замочить его на 10-12 часов, и только потом поставить варить. Для этого потребуется 5 стаканов воды на стакан риса. Если вы замачивали девзиру, то время варки составит около 15 минут.

Что готовить из девзиры? Ну, конечно же, плов! Хотя можно использовать рис и в качестве гарнира.

Калорийность девзиры — 365 кКал на 100 грамм.

19 471

Сорта длинного риса

К этой группе относятся большинство наиболее популярных сортов этого злака. Среди них имеются дорогие и сравнительно дешевые твердые виды продукта. Из этого риса делают плов, ризотто, паэлью, голубцы и тефтели, салаты.

• Басмати. Тайский рис. Зерна наиболее длинные и утонченные, желтоватого окраса, с запахом ореха. На 1 часть продукта следует брать 2 части воды. Один из самых дорогих сортов. Особенно ценится индийский и пакистанский.

• Жасмин. Зерна белоснежные, пахнут жасмином. Когда готовят на 1 часть риса берут 1,5 части жидкости. Не разваривается, но несколько склеивается. Используется для ароматных блюд, десертов, салатов.

• Дикий канадский. Плоды утонченные буроватого оттенка, сладковатые на вкус, пахнут орехом. Содержат много белка и витаминов. Перед использованием необходимо замачивать на 10-12 часов. На 1 часть зерен при варке нужно 3 части воды. Варится 40 минут. Дорогой.

• Черный, тибетский. Черного цвета, пахнет попкорном. Большое количество витаминов. Перед приготовлением необходимо 3 часа выдержать в воде. Готовится 30 мин. При варке линяет. Приобретает фиолетовый оттенок и может окрашивать посуду. Соотношение с водой 1:2.

• Девзира. Красный рис из Ферганы. Отличительная особенность большой удельный вес (тяжелый) и способность хорошо вбирать воду, жир, запах. Прежде чем готовить нужно выдержать в воде 8 – 10 час. При кипячении увеличивает размер до 7 раз. Поэтому на 1 стакан крупы нужно добавлять 5 стаканов воды.

• Шала. Зерна в околоплодной оболочке. Отличается наличием большого количества минералов и витаминов группы В. В Средней Азии отвар используется как лекарственное средство. Оболочка жесткая, нужно распаривать.

Что такое рис, где и как растет

Рис — представитель семейства Злаки. В сельскохозяйственных целях в условиях тропического, субтропического климата выращивается однолетний посевной рис. Возделывают культуру и в теплых районах, относящихся к умеренному поясу.

Выращиванием злака в промышленных масштабах занимаются в азиатских, африканских странах, в Америке и Австралии.

Справка. Жители Китая выращивают злак более 70 столетий. В России о нем узнали в 15 веке.

При выращивании рис достигает полуметровой высоты. У растений широкие листья темной зеленой окраски с шероховатыми краями. Стебель в верхней части имеет метелку колосков, в каждом из которых есть четыре чешуйки. Цветок имеет шесть тычинок и два перистых рыльца. Зерновку отличает чешуйчатое покрытие.

Справка. Для получения хорошего урожая культуре необходима влажная среда. Ее с успехом выращивают на залитом водой поле. Подобные условия необходимы, чтобы семена созрели. Вода их защищает от интенсивного солнечного света, не дает расти сорнякам. Чтобы собрать урожай, поле осушают.

Рис относится к основным продовольственным продуктам нашей планеты. В Азии название злака созвучно слову «пища».

Что такое рис и где он появился

Рис — растение из семейства злаковых, появился в Юго-Восточной Азии еще до нашей эры и не только сохранил свою популярность до наших дней, но и приумножил ее. Как домашнюю культуру рис начали выращивать 9 тысяч лет назад — уже тогда культивировали обе разновидности растения. Спустя 2 тысячи лет рис стали возделывать как продовольственную культуру.

В Россию добрался через Венгрию в 15 веке нашей эры. Изначально назывался «сарацинское зерно», позже был переименован в «сарацинское пшено». В российской культуре популярность риса объясняется культурно-историческими взаимоотношениями со странами Ближнего и Дальнего Востока. Славянская кухня пополнилась национальным узбекским и казахским блюдом — пловом.

Справка. На территории России рис выращивается на Кубани, на Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье и Приморском крае рассадным методом и в открытом грунте на искусственно созданных болотах, в низинах, на затопленных водой полях.

Разновидности риса по способу обработки

Один и тот же вид риса, обработанный разными способами, имеет различный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространённый тип обработки), коричневый и красный (нешлифованный рис: содержит значительно больше минеральных веществ и витаминов группы В, его часто применяют в диетическом питании. Время приготовления 25 минут. Он намного полезнее, чем белый рис, так как большая доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зёрнах остаётся маслосодержащая оболочка, которая быстро прогоркает), рис с оболочкой (шала) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).

Белый рис: это рис, прошедший все стадии шлифовки.

Как видно на фото, зёрна этого риса имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность:

Однако отдельные зёрна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всём мире. Время приготовления такого риса 10-15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.

Красный рис: традиционный таиландский вариант, в последнее время его стали также возделывать на юге Франции. Красные круглые неочищенные зёрна следует варить около 45 минут. Если замочить эту разновидность рисана ночь, время варки сокращается до 25 минут.

Коричневый рис: в Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку. Цвет его может — быть от светло-коричневого до почти чёрного.

Шала: рис с оболочкой. Он является сбалансированным продуктом, содержащим в себе крахмал, соединения калия, натрия, железа и все витамины группы B. В странах Центральной Азии неочищенный рис (шала) используют для выхаживания тяжелобольных и поддержания здоровья обычных людей. Оболочка этого вида риса под названием «шала» очень твёрдая, поэтому предварительно её распаривают. Отвар, полученный в ходе приготовления неочищенного риса, процеживают и пьют как лекарственное средство.

Пропаренный рис: обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зёрна сушат и шлифуют, как обычный рис.

Как видно на фото, зерна этой разновидности риса после обработки приобретают янтарно-жёлтый оттенок и становятся полупрозрачными:

Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зёрна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зёрна после обработки становятся твёрже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зёрна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда. Очень странно, что после стольких термических обработок, в нем есть витамины.

Дикий рис (Zizania aquatica): под названием «дикий рис» в кулинарии используется многолетняя трава из рода Zizania, родственная роду Oryza. Эта трава выращивается в районе североамериканских Великих озёр. Дикий рис отличается большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки и способствует понижению уровня холестерина. Зёрна разновидности риса под этим названием очень жёсткие и обладают специфическим вкусом. Из-за очень небольшого ареала производства — район Великих озёр — объём производства дикого риса относительно небольшой, что сказывается на его цене — это один из самых дорогих сортов риса.

Виды риса

Рис, как и другие крупы, является съедобным семенем травянистого растения.

По сравнению с другими зерновыми культурами, он уникален тем, что был трижды культивирован на трех разных континентах, без какой-либо связи между этими процессами:

• Большинство сортов и видов риса, которые повсеместно доступны сегодня, происходят от дикорастущей травы Oryza sativa, которая была одомашнена в Китае между 8 200 и 13 500 гг. до н. э.
• Древние племена, проживавшие на территории современной Бразилии, также начали выращивать зерно, начав культивировать дикое растение, не сохранившееся на сегодняшний день. Его выращивание постепенно прекратилось после прибытия на континент европейских колонизаторов.
• Африканский рис (Oryza glaberrima) был одомашнен около 2000–3000 лет назад и выращивается до сих пор, но исключительно как источник пропитания у некоторых племен. Его коммерческая культивация и продажа не производится.

После одомашнивания Oryza sativa распространилась по Азии, а затем и по всему миру, но не раньше, чем появились 2 основных подвида:

• Японский — отличается короткими толстыми зернами, которые обычно становятся липкими при приготовлении. К этому подвиду относится рис для суши, а также разновидности, традиционно используемые для приготовления итальянского ризотто (такие как карнароли и арборио).
• Индийский – имеет длинные тонкие зерна, которые при приготовлении остаются сухими и плотными. Рис басмати — один из наиболее широко известных примеров этого подвида.

Рис также классифицируется в зависимости от способа его выращивания (на возвышенностях или в низинах) и обеспечения водой (орошаемые и богарные виды). Подавляющее большинство этой крупы в мире — около 75% от общего объема производства, относится к сортам, растущим в низинах на орошаемых полях.

По форме и типу зерна

Виды риса (с фото запомнить которые довольно просто) среди массовых потребителей обычно разграничивают по длине и форме зерен:

• длиннозерный;
• среднезерный;
• короткозернистый или круглозерный.

Эта классификация затрагивает одновременно размеры и форму крупы. Проще говоря, длиннозерный рис всегда имеет более длинную цилиндрическую форму, а короткозернистый – будет коротким и широким.

Длиннозерный белый рис

Длиннозерный рис отличается тонкими зернами, длина которых длиннее их ширины как минимум в 3-4 раза. Благодаря своему крахмальному составу, при приготовлении он получается рассыпчатым, легким и воздушным.

Среднезерный рис

По сравнению с длиннозерным рисом, он имеет более короткое и широкое зерно. Поскольку в вареном виде крупа становится более влажной и мягкой, она нередко слипается и получается клейкой.

Рис короткозернистый

Зерна этого вида имеют совсем небольшую длину – она всего лишь вдвое больше, чем ширина.

Такой рис выглядит почти круглым и лучше всего подходит для суши. При приготовлении он приобретает липкую консистенцию.

По способу обработки зерна

Виды риса, с фотографиями которых полезно ознакомиться каждому, могут быть выделены в связи со способами обработки продукта.

По данному критерию выделяют:

• коричневый;
• белый;
• обогащенный;
• пропаренный рис.

Чтобы понять принципы такого разделения, следует иметь представление о строении рисового зерна:

• Каждое зерно заключено в прочную внешнюю оболочку или шелуху, которую необходимо удалить перед употреблением. Этот слой очищают у всех видов крупы.
• Под оболочкой располагается слой отрубей. Эта питательная часть обычно обладает коричневым цветом, но может быть красноватой или черной, в зависимости от пигментации. Отрубной слой можно и даже рекомендовано употреблять в пищу, но его часто удаляют при дальнейшей переработке риса.
• Находящийся под оболочкой эндосперм (ядро) ​​содержит зародыш, который богат питательными веществами. Он содержит много витаминов группы B, минералов и белка, и имеет различные питательные свойства.

Белый и коричневый рис

Поскольку рис обычно потребляется в виде отдельных зерен, а не в форме муки или крахмала, его обработка гораздо сложнее. Поскольку крупа не подлежит измельчению, она требует более осторожного обращения, чтобы сохранить целостность частиц.

Кроме того, в отличие от пшеницы, ржи и кукурузы, у риса имеется шелуха (как у ячменя и овса), которую необходимо удалить перед дальнейшей обработкой. После того, как ее очищают, остается цельное зерно, все еще покрытое слоями отрубей. Этот продукт известен как коричневый рис, и его питательные слои богаты витаминами и минералами.

Виды риса по способу его обработки.

Но чаще всего отруби и зародыш удаляют, и очищенное ядро подвергается шлифовке для удаления алейронового слоя с его поверхности (состоящего из масел, минералов, белка и витаминов). Высокое содержание жира в этом слое увеличивает вероятность порчи крупы, поэтому его удаление увеличивает срок хранения.

После глубокой очистки и шлифовки получается белый рис, наиболее распространенный по всему миру.

Обогащенный рис

Это шлифованный белый рис, который после очистки был обработан раствором, содержащим витамины и питательные вещества, а затем высушен. Поскольку все добавки присутствуют только на поверхности зерен, промывать такую крупу перед приготовлением не рекомендуется. Обогащенный рис распространен преимущественно в США и не пользуется популярностью в Европе и СНГ.

Пропаренный рис

При такой обработке рис, очищенный только от шелухи (коричневый), замачивают в горячей воде, а затем обрабатывают паром при высокой температуре. Это позволяет питательным веществам из отрубей и зародыша проникнуть в эндосперм. После этого зерна обсушивают и шлифуют, как для производства обычного белого риса.

В результате пропаривания крахмал в крупе желатинизируется. Поэтому такой рис теряет клейкость и после приготовления становится рассыпчатым и пышным.

Другие виды по способу обработки

Иногда в продаже можно встретить полированный рис – это продукт определенных сортов, который подвергают шлифовке на специализированных аппаратах. В результате поверхность зерна становится блестящей и очень гладкой, похожей на стекло. При производстве крупы выделяют и дробленый рис. Он представляет собой фрагменты зерен, разрушенных в процессе очистки и шлифовки. Фактически это производственные отходы, пригодные для употребления в пищу.

По цвету

После сбора урожая и удаления шелухи рис становится коричневым, а после шлифовки – белым. Однако существуют красные, черные и пурпурные зерна, которые обладают уникальной пигментацией отрубей. Такие сорта обычно не шлифуют, чтобы сохранить их привлекательность и пищевую ценность.

Черный рис

Черный рис является разновидностью, принадлежащей к виду Oryza sativa L., и подразделяется на несколько сортов (некоторые из которых отличаются высокой липкостью). Зерна имеют характерный цвет за счет пигмента под названием антоциан — мощного антиоксиданта, который также содержится в чернике и ежевике. По сравнению с другими видами риса, черный является одним из самых богатых по содержанию белка, железа и почти всегда состоит из цельного зерна.

Это продукт с высокой питательной ценностью, имеющий мягкий ореховый вкус. Он становится слегка липким при приготовлении, и используется во множестве китайских и тайских блюд, включая черный рисовый пирог и липкий рис с манго. Помимо этого, его можно смешать с белым рисом, чтобы сделать любое блюдо красивее и интереснее.

Красный рис

Красный рис — это разновидность продукта, которая имеет красный цвет благодаря содержанию антоциана. Он обычно поступает в продажу в цельнозерновом виде, вместе с зародышем и отрубями, и имеет самую высокую пищевую ценность среди всех нешлифованных разновидностей. Красный рис бывает длиннозерный и среднезерный.

Дикий рис

Эти зерна добывают из травы семейства Zizania. Дикий рис не имеет прямого отношения к азиатскому. Он выращивается на мелководье в озерах и болотистой местности по всей Северной Америке и в некоторых частях Канады. Его внешняя оболочка имеет очень эластичную текстуру с нежной внутренней частью.

Дикий рис отличается высоким содержанием белка и клетчатки и придает красочный экзотический вкус любому блюду. Помимо этого, он имеет низкий гликемический индекс — всего 16. Его нередко добавляют в сложные рагу, супы и запеканки.

По текстуре

При приготовлении блюд из риса может быть достигнута различная текстура крупы. Это связано с тем, что содержание крахмала варьируется от одного сорта к другому. Именно от него зависит, будет рис рассыпчатым или влажным и слипшимся после варки. По этому критерию можно выделить липкую разновидность риса. Такие сорта выращивают в основном в Юго-Восточной и Восточной Азии и используют во многих традиционных азиатских блюдах, десертах и ​​сладостях.

При измельчении он становится особенно вязким, поэтому его нередко перерабатывают в рисовую муку. К липким видам относится и арборио, который произрастает в регионе Пьемонт в Италии и является предпочтительным сортом для ризотто. Его закругленные и пухлые зерна отличаются высоким содержанием амилопектина, поэтому при приготовлении он становится мягким и кремообразным.

По аромату

Аромат — еще один фактор, который следует учитывать при приготовлении блюд с рисом. Некоторые сорта при варке и другом нагреве источают специфический запах.

Рис басмати

Это разновидность длиннозерного риса, который популярен в индийской кухне и для приготовления многих других азиатских национальных блюд.

Приготовленный басмати имеет легкий ореховый вкус и аромат, напоминающий попкорн.

Рис жасмин

Также известный как тайский ароматный рис, этот сорт отличается длинными тонкими зернами и слегка липкой текстурой при приготовлении. Его используют, чтобы придать блюдам тонкий вкус и аромат жасмина.

Состав, калорийность и полезные свойства риса

Рис славится богатым химическим составом. Его считают кладезем витаминов и других, полезных для организма человека веществ.

Справка. Максимум полезных свойств наблюдается у необработанного коричневого зерна.

Показатель калорийности на 100 г сухого продукта составляет 340 ккал. У отварной крупы он в несколько раз ниже.

Злак состоит из:

• белков — 8%;
• жиров — 2%;
• углеводов — 90%.

Ряд полезных веществ содержится не только в зерне, но и в зерновой оболочке, устраняемой в ходе изготовления крупы.

Рисовые отруби богаты:

• каротином;
• никотиновой кислотой;
• тиамином;
• рибофлавином;
• холином;
• пантотеновой кислотой;
• пиридоксином;
• фолатами;
• токоферолом;
• биотином;
• фолиевой кислотой;
• микроэлементами (калием, кальцием, кремнием, магнием, серой, фосфором);
• клетчаткой;
• аминокислотами.

После шлифовки крупа, применяемая в кулинарных целях, лишена большей части полезных веществ. В ней остается преимущественно крахмал.

Справка. Следующим после необработанного коричневого риса по полезности идет пропаренный. В нем сохраняется до 80% полезного содержимого, переходящего из оболочки в крупу.

Употребление продукта способствует:

• предотвращению развития онкозаболеваний;
• укреплению сердечно-сосудистой системы;
• нормализации работы пищеварительного тракта;
• улучшению состояния при гастрите, язвенной болезни;
• выведению из организма шлаков и токсинов;
• укреплению нервной системы;
• повышению мозговой активности;
• повышению жизненного тонуса;
• улучшению состояния волос, ногтей и кожных покровов;
• замедлению процессов старения;
• укреплению суставов.

Рис показано употреблять в пищу беременным женщинам (умеренно, во избежание запоров) и людям, страдающим от ожирения.

Справка. Злоупотребление блюдами из белых шлифованных рисовых зерен чревато запорами, болями в желудке.

КЛАССИФИКАЦИЯ РИСА

Рис отличается по форме, окраске, методу переработки и сорту.

По форме

По форме рис бывает длиннозерный, среднезерный и круглозерный.

• Длиннозерный. Зерна удлиненные, около 8 мм. Бывают прозрачные, белые и коричневые. Считается, что чем зернышко длиннее и прозрачнее, тем лучше продукт. Не разваривается и не слипается при варке. При приготовлении для такой крупы используют умеренное количество воды.
• Среднезерный. В нем меньше крахмала, чем в длиннозерном, зерна не такие удлиненные, около 6 мм, белого или коричневатого окраса. При приготовлении нуждается в большем количестве жидкости, склонен к слипанию. Поэтому используют в основном для таких блюд как ризотто, супы, каши, паэльи.
• Круглозерный. Плоды овальной формы, длиной около 5 мм, цвет белоснежный. При варке требует много жидкости. Склеивается и сильно разваривается. Используется для ризотто, суши, каши, пирогов, супов.

По методу обработки

По методу обработки различают следующие разновидности риса.

• Коричневый. Когда шелуху удалят на зернах остается тонкая оболочка и зародыш с высоким содержанием полезных веществ. Поэтому в таком продукте много витаминов, клетчатки, микроэлементов. Рекомендован как диетический продукт. Варится обычно 25-35 минут. При термообработке форма не нарушается, зернышки не склеиваются.
• Белый (шлифованный). У риса наибольшее количество полезных веществ находится ближе к поверхности зерна. Поэтому, чем сильнее шлифовка, тем продукт имеет меньшую пищевую ценность по витаминам и минералам и тем выше в зерне доля крахмала. Есть и плюс данной операции – более долгий срок хранения. После шлифования рис обретает белый цвет. Последующая полировка придает зернам яркость и блеск. Готовится около 15 минут.
• Пропаренный. Отличается полупрозрачным видом зерен. Получают по специальной технологии. Продукт промывают и выдерживают некоторое время в горячей воде. Затем обрабатывают паром. Ценные вещества из оболочки проникают в зерно. Только после этого рис шлифуется. Это позволяет сохранить часть полезных свойств. К тому же он не склеивается и не нарушается форма при приготовлении пищи. Рекомендуемое время готовки 25 минут.

Химический состав и пищевая ценность риса

В 100 г риса содержится более 5 0г крахмала и около 9 г растительных волокон. Присутствуют неорганические вещества-магний, калий, кальций, йод, железо. Питательность от 330 до 363 ккал

Напоминаем, что содержание питательных веществ и калорийность во многом зависит от метода обработки и способа приготовления блюда.

В рисе практически нет жирорастворимых витаминов. Водорастворимые представлены витаминами B1, B2, B3 (PP), B5, B6 и B9.

В 100 г риса имеется 9% суточной нормы белка, жиров — 1% и углеводов — 26%, незаменимых аминокислот -20%, микроэлементов (магний, фосфор, селен, медь и марганец) – 30%.

Таблица калорийности и содержания белков, жиров и углеводов в 100 г сырого продукта.

Рисовый белок хорошо переваривается и содержит такие незаменимые аминокислоты как валин, лизин, метионин. По содержанию этих веществ он приближается к мясу животных. Следует помнить, что в полированных зернах витаминов почти нет .

Разновидности и их физические свойства

Этот злак представлен 20 ботаническими видами, 150 разновидностями. Насчитывается 8000 агросортов этой зерновой культуры.

Популярны такие классификации риса:

• по цвету;
• по длине зернышек;
• по способу обработки.

По форме и типу зерна

По размеру зерна рис бывает:

• длиннозерным;
• среднезерным;
• круглозерным.

Длиннозерный

Разновидность популярна во всем мире. Характеризуется длиной зерен в 6-8 мм. Они содержат минимум крахмала, полупрозрачны на вид. При варке практически не слипаются.

Справка. Длиннозерная разновидность отлично подходит для приготовления плова по-узбекски.

Среднезерный

Длина зерен этой разновидности злака составляет 5-6 мм. Они отличаются высоким содержанием крахмала. Имеют белую окраску. При варке слипаются.

Справка. Кулинары рекомендуют использование среднезерного риса для приготовления ризотто или супа.

Круглозерный

Круглозерный рис характеризуется длиной зерен в 4 мм, шириной – в 3 мм. В России его называют Краснодарским. Злак богат крахмалом, сильно разваривается до кремообразной консистенции.

Справка. Эта разновидность крупы подходит для приготовления пудингов, запеканок, каш.

По способу обработки зерна

Рис классифицирует по применяемой к зернам обработке. Он бывает:

• коричневым или бурым (нешлифованным);
• белым (шлифованным);
• пропаренным.

Бурый

Бурая, нешлифованная разновидность характеризуется наличием на зернышках отрубной оболочки, придающей им цвет. Нешлифованный злак богат витаминами и минералами. Рекомендован для диетического питания.

Белый

Белым злак становится после нескольких стадий шлифовки зерна. Его состав беден по сравнению с бурым. Но эта разновидность — самая популярная в мире.

Пропаренный

Обработка пропариванием позволяет зернам сохранить львиную долю полезных свойств необработанного риса. Пропаренный злак полупрозрачен и хрупок, имеет желтоватую окраску. Не слипается при готовке.

Виды риса по цвету

Рис бывает не только традиционно белым. Зерна в зависимости от сорта могут иметь и другую окраску:

• бурую;
• бежевую;
• желтую;
• красную;
• фиолетовую;
• черную.

Кстати

Какой рис взять для каши или супа? Смотрите на сорт.

Арборио – кругло- или среднезёрный итальянский рис. При варке впитывает вкус других составляющих блюда. Подходит для каши, ризотто и паэльи.

Басмати – длиннозёрный рис, выращенный у подножия Гималаев в Индии и Пакистане. У басмати ароматный вкус, благодаря которому он считается королём риса. При варке зёрна удлиняются, не развариваясь и не слипаясь. Хорош для гарниров и блюд восточной кухни, в т. ч. и плова.

Предлагаем ознакомиться Куры Джерсийский гигант: особенности породы и ее содержание

Дикий рис – очень тонкие, почти чёрные и блестящие «иголки». Его родина – район Великих Североамериканских озёр. Подходит для салатов и гарниров.

Жасмин – длиннозёрный рис из Таиланда. Зёрна сохраняют форму, но слипаются. Его оптимально варить под крышкой.

Индика – длиннозёрный рис, самый популярный в мире. Не разваривается, не слипается – для гарниров, плова и салатов.

Краснодарский – кругло- или среднезёрный рис. Подходит для супов и молочной каши.

Японика – круглозёрный рис. Не разваривается, но слипается. Идеален для суши.

О чём расскажет упаковка
Белый круглозёрный рис	По форме рис бывает длинно-, средне-, круглозёрным и дроблёным. Длинный хорош для гарниров, круглый и средний лучше для каш. По цвету различают белый (шлифованный) рис, коричневый, красный и чёрный (шелушёные, но не шлифованные виды риса).
Первый сорт	Единственная характеристика качества – это сорт. Бывают экстра, высший, 1, 2 и 3-й сорта. Впрочем, два последних в магазинах встречаются редко – их используют в промышленной кулинарии, начиняют пирожки с рисом, пускают на рисовые хлопья и т. д.
Краснодарский/индика и др. (см. «Кстати»)	Это сорт, а не место происхождения риса. Даже Краснодарский рис может быть выращен в Китае или Египте (внимательно читайте этикетку, ориентируясь на графу «Страна происхождения». Кстати, очень часто рис бывает произведён в одной стране, а упакован совсем в другой – это тоже указывают).
Высшее качество	Эта и подобные надписи создают впечатление высококачественного продукта, но на деле ничего не значат, поскольку законом они не регулируются.
ГОСТ 6292-93	По ГОСТу делают шлифованный белый и дроблёный рис, другие виды производят по ТУ.

Наиболее популярные сорта риса

Среди многочисленных сортов зерновой культуры есть как популярные, составляющие «рисовую элиту», так и малоизвестные.

Камолино

Камолино — среднезерный сорт. Он не разваривается во время варки, не слипается. Считается универсальным. Подходит для приготовления каш, пудингов, ризотто, начинок для пирогов, добавления в тефтели или голубцы.

Секрет сорта заключается в том, что перед тем, как отправить зерна на фасовку, их обрабатывают растительным маслом с идентичным названием – «Камолино». Это добавляет зернышкам тонкие янтарные нотки, сохраняет их полезные вещества даже при долгой термической обработке.

Басмати

Басмати имеет нежную текстуру и ярко выраженный ореховый привкус. Зерна этого сорта наиболее длинные.

Справка. Басмати относится к самым дорогим сортам. Особенно ценится в кулинарии за качество индийский Басмати. Менее ценен пакистанский. Басмати, который был выращен в США, не может сравниться по вкусу и аромату ни с индийским, ни с пакистанским.

Арборио

Арборио относится к среднезерному рису. Родом сорт из Италии. В мире его знают как ризотто. У него нежная кремовая текстура.

Справка. Специалисты советуют не переваривать Арборио. Его следует готовить до полуготовности (состояния al dente).

Жасмин

Злак сорта Жасмин относится к длиннозерным. Обладает приятным вкусом – в его аромате чувствуются жасминовые нотки.

Во время варки зернышки не развариваются. Они получаются мягкими, но при этом держат форму, хоть и немного склеиваются.

Валенсия

Круглозерный рис Валенсия подобен Арборио. Второе его название – паэлья. Из него готовят испанскую паэлью с морепродуктами.

Девзира

Девзира – сорт, который выращивают во Ферганской долине. Внешне зернышки толстые, обладают коричневатым оттенком, имеют плотную структуру.

Сорт отлично подходит для приготовления узбекского плова.

Другие

В мире существует много и менее известных сортов риса.

Дикий рис

Произрастает исключительно в Северной Америке. Сорт обладает приятными вкусовыми качествами, низкокалориен. Хорошо утоляет голод. Характеризуется богатым и сбалансированным составом витаминов, минералов, клетчатки. Имеет высокое содержание белка.

Черный

Черный сорт известен как тибетский. Длиннозерный, относится к наиболее дорогим сортам. Считается афродизиаком.

Зерна этого сорта во время варки становятся фиолетовыми.

Справка. Лучше всего Черный рис подходит для приготовления сладких блюд, так как имеет насыщенный ореховый привкус.

Красный

Красный рис обладает характерной окраской. Это продукт, который выращивают на юге Франции. Называют его Camargue («Камарг»).

Родина сорта — Таиланд. Принадлежит красный рис к длиннозерной разновидности. Имеет аромат, напоминающий ореховый.

На территории Индии или на Шри-Ланке выращивают иной сорт красного риса – Самба. Он относится к среднезерной разновидности.

Наименее распространена красная разновидность среднезерного злака из Бутана – Бутанский красный рис.

Польза черного риса

Ни для кого не секрет, что за последние 100 лет содержание питательных веществ в продуктах питания значительно снизилось. Это связано как с истощением почв, вследствие тяжелых сельскохозяйственных методов, так и с переходом к гибридным сортам, разработанным в первую очередь для повышения урожайности в ущерб полезности.

Нездоровые привычки питания и чрезмерная зависимость от рафинированных продуктов питания отрицательно сказались на здоровье каждого человека. Рост числа хронических заболеваний, таких как болезни сердца, рак и диабет, а также тревожный рост показателей ожирения — все это свидетельствует о негативной тенденции.

Научные исследования показывают, что рацион питания, богатый цельными зернами, фруктами, овощами и белками высокого качества, является важным фактором поддержания общего хорошего самочувствия.

Традиционные сорта, такие как черный рис, являются более питательными, чем современные высокоурожайные. В настоящее время во многих рисосеющих странах успешно выводят новые сорта черного риса, которые совмещают в себе питательную ценность традиционных сортов и устойчивость к болезням и более высокую урожайность – современных.

О пользе черного риса не расскажешь в двух словах: она обширна, а продолжающиеся исследования выявляют все новые полезные эффекты. Во-первых, это цельное зерно, которое не шлифуют и поэтому оно сохраняет отрубевую оболочку — источник пищевых волокон, содержание которых выше, чем в коричневом и красном рисе. Черный рис содержит больше белка, чем другие виды риса, а также большое количество клетчатки и антоцианина — водорастворимого флавоноида, выступающего в качестве антиоксиданта. Кроме того, черный рис богат витаминами (витамин Е, тиамин и ниацин) и минералами (железо, кальций, цинк, магний, марганец и фосфор).

Большинство полезных свойств черного риса связывают с высокой антиоксидантной активностью, которая обусловлена содержащимися в отрубевой оболочке антоцианином, фенольными кислотами, витамином Е и фитиновой кислотой. Количество антоцианина, находящегося в ложке отрубей черного риса (или в 10 ложках вареного черного риса), равно количеству антоцианина в 1 ложке свежей черники.

Последние научные исследования свидетельствуют, что потребление антиоксидантов в продуктах питания и БАДах не увеличивает напрямую уровень антиоксидантов в плазме крови, как это первоначально предполагалось. Но есть исследования, показывающие, что растительные флавоноиды, такие как антоцианы, служат сигнальными молекулами, запуская выработку собственных веществ организма, оказывающих защитное действие против свободных радикалов.

Особая ценность черного риса заключается в том, что он содержит не один, а два антиоксиданта: жирорастворимый витамин Е и водорастворимый антоцианин. Недавние исследования показали, что антиоксиданты могут работать синергетически, то есть продукты, содержащие два или более типа антиоксидантов, могут принести большую пользу для здоровья, чем сумма каждого антиоксиданта в отдельности.

Людям, активно занимающимся спортом, антиоксиданты черного риса могут помочь нейтрализовать свободные радикалы, в большом количестве вырабатывающиеся при метаболическом стрессе, который развивается при интенсивных физических нагрузках. Это не только улучшает общее здоровье, но и способствует восстановлению после тренировок, благодаря роли антиоксидантов в снижении воспаления (как показали недавние исследования). Кроме того, витамины группы В, железо и калий, содержащиеся в черном рисе, необходимы для наращивания мышц.

Черный рис может быть полезен диабетикам, положительно влияя на метаболизм фруктозы. А ряд исследований показал, что регулярное употребление черного риса может снизить уровень холестерина и липопротеинов низкой плотности, улучшить липидный профиль. Зародыши черного риса рекомендуют употреблять женщинам, кормящим грудью, для улучшения психического здоровья и иммунитета.

Как свидетельствуют исследования, полезные вещества, содержащиеся в отрубевой оболочке черного риса, способствуют ограничению высвобождения гистамина, который отвечает за симптомы аллергии. Черный рис уменьшает воспалительные процессы, раздражение и отеки, возникающие при аллергическом дерматите.

Известный китайский онколог Ли Пинг Луо и его исследовательская группа установили, что черный рис блокирует рост опухолевых тканей, препятствуя образованию в них новых кровеносных сосудов, а так же вызывая гибель самих раковых клеток. Кроме того, черный рис способствует дифференциации раковых клеток, что в свою очередь снижает способность опухоли давать метастазы. Исследования, в частности, показывают, что антоцианины из черного риса специфически тормозят рост раковых клеток молочной железы.

В Корее черный рис считается обязательным компонентом здорового питания. Корейский сорт Josenghugchal даже рекомендуют в качестве диетического питания при артериальной гипертензии, поскольку он содержит большое количество γ-аминомасляной кислоты. Аминомасляная кислота воздействует на центральную нервную систему, снимая возбуждение и оказывая успокаивающее действие, ее можно принимать так же, как транквилизатор, но без риска развития привыкания.

У черного риса низкий гликемический индекс. Благодаря своей питательности и содержанию большого количества пищевых волокон, наесться можно небольшой порцией, а чувство сытости сохраняется надолго, что важно для поддержания оптимальной массы тела.

Больше всего исследований продуктов питания проводится, наверное, в США, и поэтому неудивительно, что именно американцы первыми обратили внимание на черный рис еще в 1995 году. Американская ассоциация здравоохранения, Американское общество борьбы с раком и Руководство по питанию для американцев (2005) рекомендовали гражданам США увеличить потребление черного риса для профилактики сердечных заболеваний и некоторых видов рака. Более того, Управление по контролю за продуктами питания и медикаментами США признало черный рис здоровым зерном, способным снизить риск развития некоторых заболеваний.

Критерии выбора

При выборе риса обращают внимание на такие критерии:

• дата изготовления (продукт хранится от года до 18 месяцев);
• размер и форма зернышек (качественный продукт имеет зерна одной величины);
• цвет риса (качественный должен быть полупрозрачным);
• отсутствие в упаковке посторонних примесей, мусора, личинок насекомых;
• наличие на упаковке знака ГОСТ, гарантирующего качество крупы.

Наиболее качественный рис выпускается восточными странами, собирающими урожай до четырех раз в течение года.

Разновидность крупы выбирают с учетом блюда, которое планируют из нее приготовить:

• длиннозерный продукт подходит для плова, салата, супа, гарнира к мясу, рыбе;
• из среднезерного готовят ризотто, паэльи, каши;
• круглозерный подойдет для пудингов, каш, суши, запеканок и десертов.

Применение риса

Рис – популярная продовольственная культура во всем мире. Применим не только в кулинарии, но и в народной медицине благодаря богатому витаминами и микроэлементами составу.

В кулинарии

Крупу из этого злака используют в приготовлении первых и вторых блюд, десертов. Из зерен получается отличный гарнир к мясу и рыбе. Их используют для суши, плова, каш и супов.

Разваривающуюся клейкую крупу применяют, чтобы приготовить тефтели, ризотто, пудинги. Рассыпчатую из продолговатых зерен включают в приготовление плова по-узбекски.

Злак отлично сочетается с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами. Его вкус хорошо подчеркивают бульоны, специи вроде куркумы, зиры, корицы. Его приправляют маслом, лимонным соком, любым соусом.

Справка. Рис применим не только для супов, каш и десертов. Из него в Китае и Японии делают спиртные напитки.

Крупа из зерновой культуры применима для приготовления сладостей: запеканок, пудингов, сладких каш с орехами, изюмом, медом. Из воздушных рисовых зернышек делают козинаки.