Ну и дела! Ты лишь вчера купила бутыль домашнего молока, поставила ее в холодильник, а этим вечером, захотев насладиться тепленьким напитком с шоколадным печеньем, наткнулась на то, что покупка наглым образом прокисла. Почему так случилось что с этим делать?

Читай также:

Самые популярные психологические романы, которые стоит прочитать

Почему молоко быстро портится?

В молоке содержится некоторое количество бактерий. Их относят к нормальной микрофлоре, и именно они – это основная причина того, почему молоко скисает. Впрочем, тут все немного сложнее, чем «просто скисло, потому что бактерии».

Молочнокислое брожение

Оно также называется «полезным». Главное его отличие и условие полезности – тип бактерий. Молочнокислое брожение вызывают:

• молочнокислые бактерии;
• пропионовокислые бактерии;
• кефирные грибки;
• молочные дрожжи.

Именно благодаря им молоко скисает нормально и из него, затем естественным путем можно состряпать сметану, кефир, творог или сыр. Некоторые виды бактерий специально добавляют в молоко, чтобы получать вкусные кисломолочные продукты.

Маслянокислое и нежелательное брожение

Но бывает нежелательное брожение, невкусное. Оно происходит из-за маслянокислых бактерий, которые тоже вызывают брожение, но молоко приобретает не кислый, а горький вкус, пахнет неприятно. Такое обычно случается с пастеризованным и стерилизованным молоком, с сырами: они переносят температуру кипения, а потому, когда молочнокислые бактерии погибают в процессе термической обработки, маслянокислые остаются и начинают свою работу.

А еще молоко может скиснуть из-за гнилостных бактерий, которые попадают в него из-за недостаточно хороших условий содержаний, а также – из-за загрязнения. Они не могут погибнуть в процессе пастеризации, а потому довольно часто молоко из пакета портится и начинает неистерпимо смердеть.

Из чего следует вывод: если пакетированное молоко прокисло – с ним уже все кончено и остается только вылить в унитаз.

Список причин скисания молока

Стоит молоко вскипятить, оно створаживается, разделяется в кастрюле на комочки и сыворотку. Но если процесс происходит раньше положенных сроков хранения, продукт обретает кислый вкус и запах, тому есть объяснения.

Заболевания

Изменения в составе, консистенции или реакциях молока нередко наступают из-за воспалений или инфекций. Некоторые из них протекают в острой форме, некоторые более скрытно:

1. мастит отражается на процессе скисания продукта. Воспаление вымени вызывает рост числа вредных бактерий. Они попадают в молоко и вызывают брожение. Лечить его приходится антибиотиками. В это время пить молоко нельзя;
2. фолликулярная киста яичника заставляет продукт быстро сворачиваться при нагреве и скисать, обретать горьковатый привкус. Во время болезни у коровы молоко сдаивается в меньших объемах. Кисту обязательно нужно вылечить с помощью специалиста;
3. среди причин выделяют кетоз. Это патология обмена веществ из-за неправильного кормления. В молоке в этот период находят избыток ацетона и уксусной кислоты. Для выздоровления животного меняют рацион и вводят витамины.

Ещё по теме: Способы лечения оспы у коров

Методы хранения и дойки

Одним из простых факторов, влияющих на быстрое скисание молока, считается температура хранения.

Молочнокислые бактерии радуются жизни в тепле – от 25 до 30 градусов. Стоит температуре снизиться до плюс пятнадцати градусов, как брожение затормозится.

Таким образом в холодильнике этот процесс и окисление продукта идет медленнее, чем при комнатной температуре.

Еще одной причиной, почему быстро киснет молоко у коровы, является элементарная антисанитария:

1. мытье рук и чистая одежда должны быть первыми правилами при доении;
2. емкость для молока предоставляют не только чистую, но и сухую;
3. вымя очищают теплой водой и вытирают насухо мягкими тканями;
4. в загоне обязательна уборка от грязи и навоза, регулярная смена подстилки.

Если эти правила не соблюдаются, то в молоко могут попадать посторонние предметы и пыль, с ними огромное количество бактерий. Они вызывают его скорейшее скисание. После завершения процесса жидкость нужно перелить в чистые емкости, процедив через марлю. Последнюю рекомендуют кипятить или просто менять каждые три дня.

Рацион коровы

Игорь Николаев

автору

Пища буренки влияет на качества молока. Чем полезнее, свежее и полноценнее рацион, тем богаче и насыщеннее будет состав продукта.

К примеру, во второй половине лета начинается цветение некоторых трав. Почему у коровы в такой сезон много молока, но иногда оно быстро пропадает? Многие из растений влияют на вкус молока, способствуют уменьшению сроков его хранения. К таковым относят свежую свекольную ботву. Прежде чем дать корове, ботву подвяливают несколько дней. Тогда щавелевая кислота испаряется.

Желательно следить за тем, что ест корова на пастбище. Кроме того, что тяжелая пища, куски овощей и другой корм вызывают неприятности с пищеварением, некоторые способствуют скисанию молока.

Как продлить жизнь молоку?

Если не хочется выпивать все молоко сразу, а есть желание понаслаждаться им еще немного, попробуй прибегнуть к этим отличным способам.

Холодный способ

Поставить молоко в холодильник – это, конечно, неплохо, но также ты можешь разлить молоко по чистым пластиковым бутылочкам по 0,5 литров, а затем – поставить его в морозилку. Замороженное молоко будет храниться намного дольше, чем просто стоящее в холодильнике. Перед началом можно его прокипятить, если планируешь хранить дольше.

Еще можно сделать небольшие порции молока для напитков. Для этого вооружись формочкой для льда, разлей по ячейкам молоко и положи в морозилку. Когда замерзнет, молочные ледышки переложи в пакетик, а затем – снова в морозилку. Можешь добавлять в чай и кофе поутру, будет вкусно и на лето – самое то.

Но важно знать! Повторная заморозка молока недопустима, иначе оно испортится!

Хранить замороженное молоко можно до 6 месяцев.

Как сохранить молоко свежим (маленькие хитрости)

1. Наливать молоко необходимо только в сухую и хорошо вымытую посуду (лучше стеклянную или глиняную).
2. Молочную тару мыть тщательно и только в холодной воде (горячая ускоряет процесс брожения).
3. Герметично закрывать молоко от других запахов и воздуха.
4. Оберегать от света (он провоцирует разрушение витаминов).

Соблюдайте эти несложные правила, и тогда купленное молоко будет долго радовать всю семью.

Скисание молока это коагуляция либо денатурация в результате смещения электрического и ионного равновесия. А вот причины смещения могут быть разные.

• Естественный процесс — заселение микрофлорой либо развитие микрофлоры, которая была в молоке и осталась. Остаться она могла при недостаточном режиме пастеризации. А попасть — с тары, оборудования, рук, марли, посуды, при контакте с чем угодно. Называется вторичное обсеменение. Большинство «самоквасов» так и получают.
• Следующая причина — попадание каких-либо веществ извне, которые способны сдвинуть равновесие. Это в первую очередь кислота и ферменты. Если они каким-то образом попадают в молоко — оно скисает.

Если не прокисает пастеризованное молоко это говорит о наличии ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков.

Исключением может быть пастеризованное фильтрованное молоко. Его укупоривают с применением азота. И по истечению срока годности оно может не скиснуть, а стать «газированным».

При лечении коров часто используют антибиотики. Причем корову на время лечения помещают в карантин. По истечению времени карантина её возвращают в стадо. Но если по каким-то причинам в крови у неё еще есть антибиотические вещества, то молоко от одной такой коровы заражает антибиотиками всю партию.

Поскольку питьевое пастеризованное молоко продукт не долгохранящийся, обычно это остается незамеченным. Но некоторые всё таки «нарываются» на пастеризованное молоко с антибиотиками.

• В первую очередь его замечают те, кто делает домашние йогурты и прочие кисломолочные продукты. Закваска в молоке с антибиотиками не может развиваться, и оно просто не скисает.
• Еще один признак это когда по истечению срока годности пастеризованное молоко не скисает само, а становится каким- то зеленоватым и плохо пахнет. При этом остается абсолютно жидким. Или же внешне вообще не меняется, но становится горьким. Это признак наличия антибиотиков.

Однако, не имеет смысла ставить крест на той или иной марке. Потому что следующая партия такого же молока может быть уже безупречной. Антибиотики в молоке скорее исключение из правил.

Но это не единственные ингибиторы. Самое частое, помимо антибиотиков (особенно в домашних условиях), — попадание моющих средств. ПАВы, находящиеся в составе моющих средств, препятствуют развитию микрофлоры. Поэтому в хорошо помытой, но недостаточно ополоснутой таре — молоко не скиснет.

Антибиотики могут попадать в молоко только от сырья, специально на производстве их в молоко никто не добавляет.

Почему стерилизованное молоко не киснет, а протухает

Как уже говорилось, скисает молоко при смещении электрического и ионного равновесия. В стерилизованном и ультрапастеризованном молоке это равновесие «закреплено». Если очень и очень грубо, то молоко состоит из трех «зон»: кислотная, щелочная и буферная (пустая). Со временем буферную зону занимает кислота и молоко скисает. В технологии стерилизованного и ультрапастеризованного молока существует операция внесения солей- стабилизаторов. Это щелочные лимоннокислые или фосфорнокислые соли (чаще всего калия или натрия), которые добавляют в молоко перед стерилизацией. Эти соли занимаю буферную зону и поэтому стерилизованное и ультрапастеризованное молоко не может скиснуть само собой.

Молоко стерилизуют и расфасовывают в асептических условиях. Упаковка также обладает высокой барьерностью. Не пропускает свет, воздух, пар, аромат. Поэтому молоко может долго храниться без изменения свойств. Но потом все равно портится. Причем мы уже знаем, что прокиснуть оно не может.

Как правило, такое молоко превращается в очень плохо пахнущую желеобразную массу. Это результат пептолиза: распада белков. Если рассматривать состав молока с точки зрения скорости порчи — в первую очередь может наступить скисание (об этом как раз написано выше). На втором месте — порча белков. Распад. Проще — протухание. Далее окисление жиров. Прогоркание.

Стерилизованное/ультрапастеризованное молоко не может прокиснуть само из-за солей-стабилизаторов и специальной технологии. Дальше оно протухает. Вот от этого и запах, и консистенция дряблого желе.

Быстро портится — значит натуральное?

Срок годности и «натуральность» молока никак не связаны между собой. Все зависит от технологии производства. Сроки годности обуславливаются безопасностью. А сырьё может быть любым. Кстати, сделать некачественное молоко с меленьким сроком годности даже выгоднее. И люди охотнее раскупают.

Какое молоко нужно кипятить?

Молоко следует кипятить, если оно не промышленное. То есть если покупается разливное молоко, фермерское, рыночное, из вендинговых автоматов — его обязательно кипятить!

Кипячение это высокотемпературная обработка, призванная инактивировать ферменты молока, уничтожить микрофлору и споры. То есть сделать молоко безопасным.

В промышленном молоке за качество отвечает предприятие и лаборатория предприятия в частности. К каждой партии прилагается свидетельство качества и безопасности. А к молоку «от проверенной бабушки» не прилагается ничего! И отвечать за качество никто не станет.

Есть одно исключение для владельцев коров. После выдаивания молока в нем очень много бактерицидного фермента лизоцима. Он не дает развиваться микрофлоре. Лизоцим разрушается полностью через 1,5-2 часа после доения (зависит от температуры молока). В течение этих двух часов молоко считается достаточно безопасным. Поэтому, только если корова своя — парное молоко от неё можно пить в течение часа-полутора.

Что происходит с молоком при кипячении?

При кипячении происходит гибель микрофлоры, инактивация нативных ферментов, разрушение витаминов, уничтожение спор. Кроме того, происходят необратимые изменения жира. Жировые структуры (т.наз. жировые шарики) разрушаются с высвобождением свободного жира. Думаю, всем известна желтая пленка на поверхности кипяченого молока? Это тот самый свободный жир.

При разрушении жировых шариков молочный жир теряет важные жирные кислоты, тем самым ценность молока снижается. Незащищенный оболочкой жир легко окисляется. Окисление ускоряет старение.

Важно: кипяченое молоко со свободным жиром — дестабилизированная система, которая быстрее подвергается порче!

Как избежать кипячения молока

Есть простой способ не кипятить молоко! Его нужно пастеризовать. Для этого нужна обычная водяная баня. На кипящей водяной бане молоко не нагреется выше 85 градусов. Достаточно прокипятить молоко на водяной бане после закипания воды 5-10 минут. Температура при этом достаточно высокая для обеззараживания молока, но не настолько высокая, чтобы молоко убежало.

Кроме того, такой способ пастеризации более щадящий для жировых шариков молока.

Для этого даже существуют специальные алюминиевые кастрюли «молоковарки» с двойным дном и свистком. Они были особенно популярны раньше, но также встречаются в продаже и до сих пор.

3Экспресс-рецепт кислого молока в домашних условиях

Если же вы не желаете ждать три дня, а хотите получить более быстрый и такой же вкусный продукт, воспользуйтесь следующим экспресс-рецептом:

1. Молоко (3 литра) доведите до температуры примерно 85 градусов (но не доводить до полного закипания).
2. Кастрюлю с горячим молоком поместите в таз с холодной водой для остывания.
3. Когда температура молока упадет до 35 градусов, добавьте к нему пол стакана простокваши или сметаны. Хорошо перемешайте.
4. Укутайте емкость с молоком теплым пледом и оставьте на 9 часов.

6Полезные советы

1. Чтобы сделать простоквашу из свежего пастеризованного молока, добавьте в него несколько ложек кефира или сметаны.
2. Выбирая закваску для изготовления натурального кисломолочного продукта, обращайте внимание на срок годности. Просроченная закваска не принесет пользы и испортит продукт.
3. Обратите внимание, чтобы в составе закваски не присутствовали консерванты и усилители вкуса.
4. Если вы решили использовать пастеризованное молоко, выбирайте молочный продукт с большим содержанием жира.
5. Кислое молоко, после естественного брожения, лучше отправить в холодильник, а не оставлять при комнатной температуре. Под воздействием тепла кисломолочный продукт, обогащенный бактериями, быстро скиснет и потеряет вкусовые качества.
6. Чрезмерное употребление кислого молока может нанести вред организму и вызвать диарею.
7. Чтобы разнообразить вкус кислого молока, можно добавлять в домашнюю простоквашу ягоды, кусочки фруктов, семена льна, цукаты.

О пользе кисломолочных продуктов известно еще с древности. Обязательно приготовьте полезную простоквашу из натурального коровьего молока для своих близких и чаще включайте ее в рацион питания.

Молоко и молочные продукты

Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества в растворенном или мелкодисперсном состоянии, что делает его легко и хорошо усвояемым (на 95-98%). Молоко и молочные продукты незаменимы в питании, особенно детей, больных и лиц пожилого возраста. Высоко оценивая молоко как пищу, «приготовленную самой природой», И. П. Павлов указывал, что «для молока не обязателен аппетит, без чего не может начаться переваривание другой пищи», и что «молоко всего меньше требует сил на свое усвоение».

Состав молока зависит от вида и породы животного, корма, периода лактации, условий содержания и других факторов.

Сухой остаток коровьего молока составляет 12,5%, из которых около 3,3% биологически весьма ценные белки, 2,8% казеина и около 0,5% альбумина. Казеин при скисании молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин — наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок.

Жира в молоке от 3,2 до 5%, в среднем 3,7%; он находится в виде тончайшей эмульсии. Жир молока ценен присутствием в нем липоидов и растворенных в нем витаминов A и D, содержание которых более значительно летом и осенью.

Из углеводов в молоке присутствует лактоза (4,7%), сообщающая ему слегка сладковатый вкус.

Молоко содержит все необходимые организму минеральные соли, но особенно богато оно хорошо усвояемым кальцием (120 мг%). Из водорастворимых витаминов в молоке содержатся рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота, витамин C.

Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в кишечнике развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало хлористого натрия, и поэтому его рекомендуют лицам, страдающим нефритом и отеками. В молоке нет нуклеиновых соединений, и, следовательно, оно показано лицам с нарушенным пуриновым обменом, для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и питьем.

Молоко содержит много компонентов, обладающих способностью снижать содержание холестерина в крови (метионин, холин, токоферол, витамины группы B). Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион значительно повышает его биологическую ценность.

Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Развитие молочнокислых стрептококков и палочек, разлагающих лактозу с образованием молочной кислоты, приводит к скисанию молока.

При обсеменении патогенной микрофлорой молоко может стать причиной инфекционных заболеваний. Возбудители кишечных инфекций и полиомиелита могут быть внесены в молоко больными, бациллоносителями, мухами, недоброкачественной водой при мытье посуды, на всех этапах его получения, транспортировки, переработки и распределения. С молоком возбудители этих инфекций могут быть перенесены в масло, творог, простоквашу и другие молочные продукты. В простокваше возбудители брюшного тифа выживают до 5 суток, в твороге — до 26 суток и в масле — до 21 суток. Возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в молочных продуктах до 3 месяцев. Доказана возможность передачи через молоко дифтерии и скарлатины.

Молоко и молочные продукты могут стать источником заражения туберкулезом. Туберкулезные бактерии попадают в молоко при туберкулезе вымени, открытой форме туберкулеза у коровы (они находятся в заглатываемой мокроте и кале), поражении туберкулезом ее кишечника или половых органов. Туберкулезные бактерии могут попасть в молоко и от лиц с открытой формой туберкулеза при доении, переливании молока и некоторых видах его обработки. Будучи кислотоустойчивыми, туберкулезные бактерии длительно выживают в молочнокислых продуктах. Животных с положительной туберкулезной реакцией выделяют в особые стада, а молоко их на фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85° в течение 30 минут. Молоко от животных, больных туберкулезом вымени или открытой формой легочного туберкулеза, не разрешается использовать в пищу. Молоко и молочные продукты занимают видное место среди причин распространения бруцеллеза.

Для того чтобы устранить эпидемическую опасность молока, снизить его бактериальную обсемененность и повысить качество, необходимо проводить следующие мероприятия: 1) строгий ветеринарный контроль на фермах за санитарными условиями, здоровьем и кормом животных; 2) предупреждение заражения и загрязнения молока при удое, хранении, транспортировке, обработке и распределении (чистота вымени и кожных покровов животного, рук и одежды персонала, мытье посуды горячим щелочным раствором с последующей дезинфекцией 0,05% раствором хлорной извести, механизированное доение, процеживание свежесдоенного молока через ткань, надзор за здоровьем и личной гигиеной доярок и прочих лиц, имеющих контакт с молоком); 3) охлаждать свежесдоенное молоко до температуры ниже 8° и быстро доставлять его потребителю; 4) употреблять в пищу молоко, обеззараженное путем кипячения или пастеризации. При кипячении молока микроорганизмы погибают, но одновременно ухудшаются его свойства: частично выпадают в осадок альбумины и соли кальция, разрушаются витамины и ферменты, уменьшается дисперсность жировой эмульсии, ухудшается вкус.

Для того чтобы свести к минимуму изменения свойств натурального молока, кипячение заменяют одним из видов пастеризации: а) 30-минутным нагреванием при температуре 65°, б) 10-минутным нагреванием при 70-74° или в) нагреванием до 95° в течение 1 минуты. Для обеззараживания больших количеств молока применяют специальные аппараты — пастеризаторы.

Сухое молоко — ценный консервированный продукт, получаемый путем высушивания в вакуум-камерах распыляемого цельного пастеризованного молока. Раствор сухого молока в соответствующем количестве воды носит название «восстановленного» молока, которое даже в питании детей вполне заменяет натуральное в тех районах, где в силу природных условий не развито молочное скотоводство.

Сливки содержат 20-35% жира, богаты витамином A, являются высококалорийным питательным и легкоперевариваемым пищевым продуктом.

Кисломолочные продукты. К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, ряженка, кумыс и др. Их получают путем сбраживания предварительно пастеризованного молока заквасками молочнокислых микробов. В эти закваски входят различные виды молочнокислых бактерий и молочных дрожжей или же разные их ассоциации. Лечебные свойства молочнокислых продуктов, кроме питательности, объясняются высокими вкусовыми качествами, легкой удобоваримостью, подавлением роста гнилостной и другой вредной для организма микрофлоры кишечника, а также наличием вырабатываемых палочкой молочнокислого брожения антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы. И. И. Мечников придавал большое значение кисломолочным продуктам в предупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в «самоотравлении» организма продуктами, образующимися при процессах гниения в кишечнике.

Сквашивая пастеризованные сливки, получают сметану, содержащую до 30-36% жира. Пищевая ценность сметаны примерно такая же, как и сливок.

Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая однодневная простокваша усиливает кишечную перистальтику и обладает послабляющим действием. Двух-трехдневная простокваша может оказать закрепляющее действие. С целью предупреждения инфекционных заболеваний, передаваемых молоком, и пищевых отравлений в общественном питании запрещается использование простокваши, получаемой путем скисания непастеризованного молока (самоквас).

Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишечника изменяется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые микробы не находят в кишечнике благоприятных условий для «приживания» и «акклиматизации». В связи с этим были предприняты поиски таких видов молочнокислых бактерий, которые хорошо приживались бы в кишечнике человека. В результате из фекалий новорожденных была выделена ацидофильная палочка, которая в настоящее время широко используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продуктов. Ацидофильная палочка, акклиматизируясь в кишечнике, оказалась более эффективной в борьбе С гнилостной микрофлорой. Ацидофильное молоко применяется для подготовки кишечника перед операциями, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний.

В настоящее время для простокваши получены закваски молочнокислых микробов, обогащенные витаминами группы В, аскорбиновой кислотой и антибиотическими веществами, тормозящими рост дизентерийных и других микроорганизмов.

Кефир, получаемый путем сбраживания пастеризованного молока «кефирными зернами» (специфический комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей), содержит до 0,6% алкоголя, имеет нежную структуру, острый приятный вкус. Простокваша, кефир и другие кисломолочные продукты усваиваются в 2-3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки. Кроме того, молочная кислота способствует усвоению кальция и фосфора, что особенно важно для детей и пожилых лиц.

Жирный творог и сыры являются как бы концентратами молока. Жирный творог получают путем свертывания пастеризованного цельного молока. Он содержит до 20% молочного жира и 13% казеина. Тощий творог (изготовляют из снятого молока) имеет лишь 0,5% жира, но богаче казеином — до 16%. В казеине творога много метионина, легко используемого организмом для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени. В твороге много кальция (около 150 мг%). Благодаря этому составу весьма важно включать творог в рацион больных, страдающих заболеваниями печени, лиц пожилого возраста, беременных женщин, кормящих матерей и детей.

Сыр долго сохраняется, содержит около 25% белков, 27% молочных жиров, богат кальцием (760 мг%) и фосфором (420 мг%).